La experiencia Akelarre

23/09/2014

San Sebastián. Carmen Duerto.

Restaurante AkelarreComo quien prepara su primer viaje a Venecia o compra entradas para la ópera con meses de anticipación, así es como se debería vivir la experiencia de comer en el Akelarre de Pedro Subijana, que él escribe Akelare, con acento en la erre. Situado en el monte Igueldo con la mirada al cuadro más bonito que a uno le pueden poner delante, el enorme ventanal con vistas a la costa guipuzcoana y la inmensidad del Cantábrico como horizonte. Así es el caserío de Pedro Subijana una construcción moderna en lo más alto del monte Igueldo, rodeado de prados verdes, donde también cultiva la huerta que suministra mucha de la materia prima con la que elabora sus platos.

Restaurante Akelarre

La liturgia es clara, nada de prisa y prepararse para degustar, en unas tres horas, un menú largo y pausado que se observa, se huele y se paladea como si de otro cuadro se tratase, previa explicación del camarero. Cinco platos con su vajilla personalizada y su bebida correspondiente, que comienza con un aperitivo llamado “Jardín marino” y así es, una bandejita alargada con una hoja que sabe a mar, un mejillón camuflado en piedra, un coral rojo de algas y la arena, que también se come, rastrillada como un jardín zen. Se empieza a degustar de izquierda a derecha y a cada bocado se percibe el Cantábrico rompiendo en el paladar. El Xancurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos, es exactamente eso. Una porción de xangurro templado sobre un blini regordete que se come de dos bocados. El carpaccio de pasta con piquillo e ibérico con setas, trufa y parmesano, es un bocado sugerente porque la pasta de color salmón está laminada en el fondo del plato-bandeja y cortada en tres tiras rectangulares, lo ideal es hacer un canutillo relleno con los acompañantes y en dos bocados apreciar los sabores. El salmonete integral con fusili de salsa, es curioso. Es un lomo de salmonete bien cocinado y dos fusilis transparentes rellenos de soja, dos de ajo y dos de perejil. Los sabores están rebajados, no hay que temer comerse el fusili de ajo porque no es sinónimo de meterte un ajo en la boca. En el cochinillo asado acompañado de un hueso blanco y emulsión de ibérico, el guiño está en el hueso, que es una estructura con forma de hueso crujiente y blanco que se come y está rellena con la grasa de haber asado el cochinillo. El menú degustación termina con el pastel de frutas rojas calientes con una ramita de hinojo garrapiñado como si fuera escarcha y helado de yogur.

Restaurante Akelarre

La variedad de panes creo que es limitada, el servicio perfecto porque está pero no se le nota y el café, es delicioso. Los vinos que acompañan el menú son perfectos; un Palacio de Bornos Verdejo Barrica de Rueda y un tinto Remelluri 2008 reserva de la Rioja Alavesa, para el postre el champagne Louis Roederer brut premier.

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