Taberna Pedraza: la mejor tortilla de patatas de Madrid

23/01/2015

Lucía Martín. El título está muy disputado, pero podemos afirmar que en esta taberna se elabora una tortilla que le dejará ojiplático.

tortilla de BetanzosHuevos, patata, cebolla (los puristas defienden la cebolla, por supuesto) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Son los ingredientes básicos de uno de nuestros platos por excelencia, la tortilla de patatas. ¿Parece fácil, verdad? En realidad lo es, pero el éxito de una buena tortilla radica en la buena materia prima y en la forma de cocinarla. Hay tortillas ricas, riquísimas y luego están las sobresalientes y hay un sitio en Madrid donde se pueden degustar estas últimas: en la Taberna Pedraza.

Desde abril del año pasado se puede comer allí una de las mejores tortillas de la capital, una tortilla de Betanzos que se elabora al momento (las prisas se dejan en la puerta) y con ingredientes escogidos a conciencia: los huevos son gallegos, de la firma Coren, de gallinas camperas criadas al aire libre.

Carmen y SantiagoDesde la puesta en Galicia hasta que llegan a la taberna no pasan más de 24-36 horas. Y no vale cualquier huevo: “Los huevos tienen que pesar entre 56 y 60 gramos cada uno, un peso diferente afectaría al resultado final”, comenta Santiago Pedraza, propietario junto a su mujer, Carmen Carro, de la taberna.

Por tener tienen en cuenta hasta la edad de las gallinas: “Con gallinas más viejas salen huevos demasiado grandes”, añade. La patata es escogida entre distintos lugares de España: “La hemos tenido gallega, de un cruce de variedad Kennebec con agria, pero vamos cambiando”. Y finalmente, el aceite de oliva virgen extra, que es el que usan para freír, como no podría ser de otra forma.

Todo eso, la forma de cortar la patata y sobre todo, que se haga en el momento genera un resultado espectacular que ha hecho que por allí pasen gastrónomos, sibaritas, empresarios, miembros de la Realeza.. Por algo están sirviendo una media de 20 tortillas diarias entre semana, y unas 30 los fines de semana, lo que explica que de Galicia lleguen en torno a los mil huevos a la semana… ¿Se anima a probarla?

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