La gastronomía temática está de moda

19/05/2015

Carmela Díaz.

Dos restaurantes recién inaugurados que están en boca de todos los gastrónomos  de referencia de Madrid se caracterizan por trabajar la gastronomía temática: las aves en el caso del restaurante Aire y la casquería si hablamos de La Tasquería.

Restaurante Aire Madrid

Restaurante Aire Madrid

Restaurante Aire. Es una rôtisserie especializada en las denominadas aves de corral, procedentes de granjas francesas y españolas, que son asadas con brasas de encina y sarmiento acompañadas de diversas guarniciones y salsas, desde las más tradicionales que preparaban nuestras abuelas a otras más exóticas procedentes de la gastronomía asiática e internacional (barbacoa coreana, thai picante, curry amarillo o soja, miel y sésamo). Sus propuestas deleitan a los paladares más exigentes.  Todos sus productos -coquelet, pichón, codorniz, oca o perdiz- proceden de granjas naturales y sostenibles. En Aire se puede degustar un foie entero con manzana caramelizada, ensalada tibia de perdiz, croquetas de ave, alitas de pollo de corral con salsa coreana, codorniz en tempura picante, arroz meloso de pato canetón o huevo de la Vera cocinado a baja temperatura con papada ibérica y corazones de alcachofas. Mención aparte merecen sus fabulosos guisos de cuchara: encontrarán garbanzos con oca guisada en caldo de jamón, pochas con pichón o lentejas con perdiz. Y sus platos principales son el pollito coquelet (de chuparse los dedos y aplaudir), perdiz, codorniz o contramuslo de gallo asados con sus diferentes tipos de salsas y guarniciones. El precio medio por cubierto ronda los 35-40 euros.

Coquelet con guarnición

Coquelet con guarnición

Aire cuenta también con una selección de vinos fundamentalmente franceses y españoles, que oscilan entre los 14 y 34 euros la botella, aunque también se pueden beber por copas. Un local muy, muy, recomendable ubicado en la calle Orfila en el que además de una cocina abrumadora han cuidado el ambiente y todos los detalles: una cocina abierta, vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordados de Lagartera.

La Tasquería

La Tasquería

La Tasquería. Se trata de una propuesta original, arriesgada y divertida que ha puesto en marcha un joven cocinero, Javi Estévez, exTop Chef, en la calle Duque de Sesto en la que los protagonistas son los sesos, carrilleras, orejas, mollejas, hígados, riñones, criadillas, manitas… elaborados de manera delicada y actual. La Tasquería (tasca + casquería) es una tasca moderna con decoración informal y cocina abierta al público. La carta está dividida por animales: ternera, cerdo y cordero (de la materia prima destaca su excepcional calidad). No hay que dejar de probar la tortilla de sesos con erizo, las manitas con alcachofa y cigala, los rabitos con anguila, el morro con encurtidos y anchoa, las mollejas con yema y mojama…

Rabitos con anguila

Rabitos con anguila

También nos encontramos algunas propuestas menos radicales como las tarteras (cazuelitas) con guisos:  imprescindibles los callos con pata y morro y una fideuá de tripas de bacalao o los tradicionales riñones salteados al jerez. Además, ofrecen ricos platos tradicionales que no incluyen la casquería entre sus ingredientes (pensando en los estómagos más delicados); por ejemplo, croquetas de jamón, cocas de sardinas, alitas deshuesadas, huevos con morcilla y setas… La Tasquería sorprende y merece una segunda visita por los amantes de estos productos. Y los precios son asequibles: se puede comer muy bien por 25 euros por persona.

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