Las tabernas centenarias y las tascas castizas pertenecen por derecho propia a la categoría de establecimientos intemporales que empujan a la buena conversación y al mejor tapeo, el que ofrece bocados sabrosos, consistentes y tradicionales. En la capital existen multitud de establecimientos de este tipo, la gran mayoría muy recomendables, pero hoy destacamos seis de los más populares.

Casa Ciriaco. Típica casa de comidas centenaria situada en plena calle Mayor, con vistas a la Almudena y famosa por su célebre gallina en pepitoria que es de la que te obliga a mojar pan una y otra vez. Los martes sirven el cocido completo en tres vuelcos. Buenísimos los escabeches caseros, las croquetas de bacalao, los callos, las carnes y los platos de cuchara. Mingote diseñó el sello de la casa y Julio Camba era uno de sus clientes habituales. Desde los balcones superiores del edificio Mateo Morral lanzó la bomba que atentó contra Alfonso XIII y Victoria Eugenia.

Casa Alberto. Se fundó en 1.827 y está ubicada en una de las casas donde vivió Cervantes; incluso conserva pertenencias del escritor. Mantiene gran parte de la decoración original y una de sus señas de identidad es el mostrador de ónix. Antaño los madrileños acudían a por un chato de vino y un trozo de bacalao. Actualmente destaca por una carta basada en recetas tradicionales. Entre los platos más demandados se encuentran los pimientos de piquillo rellenos de rabo de toro, las empanadillas de bonito, el pisto, los boquerones los caracoles, las albóndigas de ternera, manitas de cordero, callos o las judías con chorizo y oreja.

Malacatín. Junto a la castiza plaza del Cascorro se halla otra de las tabernas centenarias, fundada en 1.895 por Juan Malacatín, que lleva la elaboración del cocido a su máxima gloria. Así definen en su carta al plato señera de la gastronomía madrileña: la rabia de la piparra al vinagre, la contundencia de la sopa de fideos, la gracia del garbanzo de castilla, la merced del repollo, la seria patata cocida, la suavidad del tomate tamizado, la pringada del tocino de veta, el bizarro chorizo de león, la extrema morcilla asturiana, el rancio codillo ibérico, la valiente gallina pelada al puchero, las texturas de los jugosos morcillos de ternera y las tentadoras Manitas de Cerdo. Insuperable. Las tapas en barra, las medias raciones y las conservas también son excelentes para los que prefieran el picoteo a la contundencia del cocido.

La Ardosa. ¿Quién no ha sucumbido a la tentación de la tortilla española de La Ardosa? Esta tasca lleva más de un siglo y medio ofreciendo platos y tapas castizas en un ambiente acogedor dominado por los antiguos toneles de vermú que hoy en día hacen la función de mesas. Su vermú es otra de las especialidades, junto con la excelente cecina de León, anchoas del Cantábrico, rabas, salmorejo, bacalao al ajoarriero, cebollas rellenas de atún, fabes con calamares, tempura de verduras…

La Bola. Es un restaurante familiar en el centro de Madrid que sigue cocinando, desde 1870, recetas tradicionales. Pero, sobre todo, es conocido por el cocido madrileño cocinado como antaño: a fuego lento, en carbón de encina y en pucheros de barro individuales que tardan cuatro horas en cocinarse a fuego lento. Este local abierto en 1.870, ha pasado ya por cuatro generaciones de la misma familia quienes mantienen la tradición de la cocina castellana. Además del cocido están muy buenos los callos, el cordero, la sopa castellana, el pisto manchego, los revueltos y los postres tradicionales.

Casa Labra. Otra céntrica taberna tradicional, ubicada al lado de Sol e inaugurada en 1860. Aquí se acude, fundamentalmente, a comer sus míticas pavías de bacalao, que son crujientes buñuelos de este sabroso pescado desalado y frito. Entre sus paredes tuvo lugar un hecho histórico en la política patria: en 1879 Pablo Iglesias se reunió con sus compañeros y seguidores para fundar el Partido Socialista. Además de las pavías, el bacalao se sirve de muchas formas: en croquetas, en tortilla, con pimientos, en salsa verde, a la bilbaína, en sus cocochas… También destacas sus albóndigas y los callos a la madrileña.