Muchas de las anchoas que encontramos en el mercado no se han elaborado en España, pero eso no aparece reflejado en el etiquetado: el salazón se envía en barriles a Marruecos, Albania, Perú… y allí se elaboran, envasando los filetes en bolsas al vacío que posteriormente se congelan y se traen de nuevo, congeladas, a nuestro país. Una vez aquí los filetes se envasan en lata. Tenemos un vacío legal que dice que si la última manipulación se ha hecho en España, no hay por qué identificar qué parte del proceso se ha hecho fuera. “Por ello el gobierno de Cantabria ha creado un sello de anchoas de Cantabria, para las que se elaboran íntegramente aquí”, nos explican en la pyme de esta semana, Codesa, que lleva tres generaciones dedicándose a la anchoa.

Esta empresa de Laredo vio la luz en 1976 de la mano del maestro conservero Celestino Fernández, más conocido como “Tinín”. En la empresa trabajan 70 personas, la gran mayoría, mujeres: con esta plantilla consiguen hacer producciones limitadas como hacían los fundadores de la compañía. La empresa vende a alta hostelería y a tiendas gourmet especializadas.

Comentan en la compañía que aunque ellos cuidan la calidad del producto y el trato al cliente, hay factores que se escapan a su control: “En los últimos años se está capturando bocarte/boquerón muy pequeño, cerca de la costa y con poco gasto de diesel. El de mayor tamaño, más alejado de la costa, y que utilizamos en nuestras series limitadas, ha tenido unos costes más altos. El año pasado tuvimos muchos problemas para conseguir pescado de buen tamaño, llegando a pagar 14 euros por kilo”, comentan.

De sus productos, los más demandados, son la serie limitada y la serie rosa del Himalaya, una de sus últimas novedades, destinadas a un público gourmet. Al año producen aproximadamente unos 400.000 kilos de salazón, que se elaboran entre los meses de abril y mayo y que después permanecen curando durante aproximadamente un año.

En 2015 facturaron entre 3 y 4 millones de euros.