Es imposible que un jamón ibérico producido fuera de España sea excelente, así que no alarmarse porque los argentinos, brasileños o chinos estén criando cerdos con ese fin. El jamón ibérico español proviene de una raza de cerdo autóctono y única en el mundo que además se alimenta en la Dehesa. Sólo nosotros disfrutamos de un ecosistema único en el mundo que se extiende por casi cuatro millones de hectáreas, conocido como Dehesa. A lo largo del sudoeste de la Península Ibérica contamos con un ecosistema imposible de copiar, algunos ejemplares de encinas son anteriores al descubrimiento de América. Los cerdos ibéricos viven salvajes, entre octubre y marzo, su montanera entre encinas, robles y alcornoques. Comen diariamente unos siete kilos entre hierbas, raíces y bellotas, que contienen el apreciado ácido oleico que baja el colesterol malo y eso, también es único. Como no nos pueden copiar es lógico que lo exportemos a 90 países de todos los continentes.

El jamón no engorda y es bueno para el corazón

Los jamones ibéricos de bellota y los de cebo son beneficiosos para la salud cardiovascular, consumidos con moderación y por personas sanas, según el estudio llevado a cabo por el doctor José Sabán responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid. Sabán también despeja el error de que engorda “es un extraordinario alimento que una parte de población sana obsesionada con la vida cardiosaludable cree erróneamente que su consumo les perjudica y engorda, lo que es absolutamente falso. El jamón ibérico es saludable con un alto valor nutricional”. Su grasa blanca es un tesoro llamado ácido graso monoinsaturado que aumenta el colesterol bueno y baja el malo, a eso añadiremos que el jamón ibérico de bellota y de cebo aportan vitaminas del grupo B, además de potasio, selenio, hierro, zinc, fósforo, aminoácidos esenciales y proteínas.

Cómo identificar el jamón ibérico

Antes de la regulación con etiquetas de colores, conseguida por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, que integra a más de 14.300 explotaciones ganaderas, 90 mataderos y 600 empresas transformadoras, el consumidor estaba desinformado y expuesto al fraude. Hubo algunos desalmados que hasta pintaban las pezuñas de negro para engañar y pasar por ibérico un jamón que no lo era.

El Jamón de Bellota 100% ibérico, tiene que llevar un precinto negro. La madre y el padre son los dos de raza ibérica y están inscritos en el Libro Genealógico. El animal, en su etapa de engorde de octubre a marzo, se ha alimentado de bellotas, hierbas y raíces de la dehesa donde vive libremente.

El Jamón de Bellota Ibérico, va marcado con un precinto rojo y procede de animales del 75% o 50% por ciento de raza ibérica y en su época de engorde se han alimentado con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

El Jamón de Cebo de Campo Ibérico, lleva un precinto verde y procede de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica, criados en el campo y alimentado con piensos a base de leguminosas, cereales, hierbas y raíces del campo.

Jamón de Cebo Ibérico, es el del precinto blanco y procede de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos (cereales y leguminosas).

100% ibérico es cuando la madre y el padre lo son. 75% ibérico es cuando la madre es 100% ibérica y el padre un 50% y 50% ibérico es cuando la madre es 100% ibérica y el padre es raza duroc. Precisamente en la fábrica de Isidoro Blázquez en Crespos, Ávila, pudimos ver una zona acotada para los jamones de etiqueta blanca que estaban secando para enviarlos a Canadá donde prefieren esa etiqueta. Blázquez es otro ejemplo de empresa tradicional familiar que está en proceso de ampliación para adecuar su propio matadero a las normas internacionales de exportación. Dehesa de Calvaches es, dentro del mundo del jamón, un rolls royce, producen muy pocos jamones, no llegan a 6.000, y todos son 100% ibéricos puros de bellota. Los cerdos se crían en su propia dehesa extremeña, junto a imponentes toros de lidia y por cada cerdo sacrificado plantan una encina o un alcornoque pensando en las siguientes generaciones.

La tradición en Jabugo es marca

Jabu tiene la producción vendida, entre quince y veinte mil jamones. Y la tienen vendida porque juegan en la primera liga. Es una empresa familiar y el reto personal de José Gómez, cuarta generación de la marca Joselito. Gómez hereda una sólida empresa de productos de altísima calidad ubicados en la denominación de Guijuelo, pero quiere hacer algo por sí mismo y en treina años ha levantado una empresa, Jabu, con denominación Jabugo que es la única de la zona que aún conserva la maduración del jamón en secaderos naturales, nada de tecnología que pone y quita según decide un ordenador. En Jabu lo decide el maestro jamonero que toca y huele las piezas. Sus jamones ibéricos saldrán de jabugo al mundo entero después de haber pasado entre cuatro y cinco años curándose, madurando y ventilándose al fresco de la sierra de Huelva. Hablar con su hija Arantzazu Gómez por la pasión con la que cuenta lo que es Jabu, genera una desbordante necesidad de probar unas lonchas de jamón “cada año plantamos 80.000 encinas y alcornoques para que las siguientes generaciones tengan dehesa. Los cerdos son de nuestra cabaña, los cuidamos para que crezcan en las mejores condiciones y a partir de ahí, ponemos en marcha un minucioso proceso de elaboración que puede durar cuatro años pero que el resultado es una pieza única. La sal que utilizamos para cubrir las piezas es de las salinas de Andalucía, el cebo que usamos para alimentar a una parte de la ganadería también lo plantamos nosotros, contamos con nuestros propios mataderos y el proceso de curación lo hacemos en secaderos naturales. Nuestros jamones alcanzan la perfección en nuestras oscuras y tranquilas bodegas naturales. Todo el proceso lo hacemos según nos ha transmitido la generación anterior y ya estamos incorporando a la sexta”.