Ramsés: un clásico en plena forma

19/10/2020

Carmela Díaz.

Pasan los años, pero Ramsés no solo permanece; también mejora su cocina. Ahora acaba de estrenar Kitchen, un espacio para cuarenta comensales en el que destaca una cocina vista diseñada en torno a las brasas. ¿Las protagonistas de su carta? Casi en su totalidad las propuestas de parrilla y prestando mucha atención al producto de temporada.

Desde el punto de vista culinario, el proyecto se ha canalizado a través de Ramses with Arzak Instructions, sello mediante el cual se materializa la asesoría a medida que ofrecen Juan Mari Arzak y sus hombres de confianza y que cuenta con Sergi Sanz como chef ejecutivo. Según su opinión «cada parrilla debe adaptarse al espacio disponible y al tipo de restaurante en sí mismo»; por tal motivo y junto a su equipo han intervenido en el diseño a medida que se ha realizado para Kitchen, con un panel divisorio entre la parrilla de carne y la de pescado, la incorporación de una rejilla con inclinación especial para esta última, etc. En este nuevo espacio se emplea carbón de encina neutro, perfecto para las carnes y pescados, y se utilizan las mismas técnicas de cocción que en los asadores del norte de España, así como utensilios específicos: por ejemplo, besugueras grandes y redondas para los pescados más voluminosos, alargadas para ejemplares como el pargo o el cabracho y pequeñas para elaboraciones como las cocochas.

Por estas parrillas pasan tanto verduras asadas y bien aliñadas (puerros, espárragos verdes con briznas de Idiazábal, etc.) como carnes en su punto perfecto (pollo picantón al chimichurri, chuletón, hamburguesa de chuleta o costilla de Angus a la barbacoa); entre los pescados y mariscos se puede elegir entre pulpo gallego con mojo de chorizo y yuca, piezas de pargo, virrey, San Pedro y un imperdible rodaballo para dos. El bogavante, un básico en la despensa del donostiarra, se sirve tanto a la brasa flambeado con bourbon como en tacos crujientes. Como guarniciones, se ofrecen unas patatas triple cocción con salsa brava que están buenísimas, pimientos de Gernika o ensalada de col y zanahoria.

Otros platos para elegir con el arroz meloso de carabineros, steak tartar de solomillo de rubia gallega, ensalada de langostinos a la brasa o mollejas a la brasa. Además, se pueden tomar unas muy buenas croquetas de jamón Joselito; ostras y anchoas Don Bocarte calibre doble cero con vinagreta; caviar con mantequilla ahumada; gazpacho de tomates asados y el célebre pastel de cabracho de Arzak, receta original de 1972. Un consejo: en estas semanas no os perdáis las setas de temporada y como entrante resulta imprescindible probar la crema de puerros con cangrejo real, una auténtica delicia. Para terminar, una buena opción es la jugosa tarta (con pan tipo brioche) de vainilla y brandy, o un postre elaborado con chocolate en tres texturas que está estupendo.

Su bodega está compuesta por más de trescientas referencias nacionales que recorren las principales regiones vitivinícolas de España e internacionales, procedentes de hasta diez países productores distintos, así como una selección de cócteles clásicos. El entorno sigue siendo uno de los más exclusivos de Madrid, tanto por decoración, ubicación, ambiente y servicio. El precio medio por comensal oscila sobre los 40 euros, un precio acertado para todo lo que se puede encontrar en un espacio tan especial como Ramsés.

 

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