David Muñoz

Escribir sobre DiverXO y David Muñoz es un placer. El porqué no tiene que ver con su  Premio Nacional de Gastronomía o sus tres estrella Michelín -apenas superado el umbral de los treinta años- ni porque DiverXO sea a día de hoy el restaurante de Madrid donde resulta más complejo realizar una reserva. El placer reside en comprobar que el éxito no solo depende del talento -“la inspiración se entrena” reivindica él-, sino de dieciséis horas de trabajo diario, unos inicios durísimos -vendiendo su casa, hipotecando a su familia, a la de su mujer y durmiendo en el suelo del restaurante durante medio año- pero sobre todo, a la valentía de embarcarte en la aventura de perseguir tus sueños.

Todo en DiverXO es genuino, comenzando por la filosofía: su objetivo final no es sólo gastronómico, buscan ser cómplices del disfrute de tu tiempo. Lo que comenzó siendo una cocina de fusión mediterránea y china con toque japonés, ha evolucionado a una cocina global en la que utilizan todo tipo de ingredientes y técnicas culinarias que aporten sabor, chispa, sorpresa o diversión.

Los menús no son rígidos ni preestablecidos, se elaboran conforme a las características de cada mesa. Ni siquiera tienen carta, trabajan con menús degustación de los que el 50% corresponden a los platos que más han impactado a los clientes desde sus inicios, y el resto son nuevas elaboraciones, sólo si son mejores que las anteriores: para David el cambio por el cambio no tiene sentido a no ser que dicha innovación implique excelencia. De los bocados clásicos que más han gustado, nombra la gamba frita al revés, con soja, yusu y mayonesa caliente. También se siente orgulloso de algunas otras creaciones, sobre todo si son inéditas, conceptualmente diferentes, sin referentes previos: como el mollete chino consistente en un brioche relleno de trompetas de la muerte, con Kumato y cecina de buey, o por ejemplo, el rape al estilo Chifa, con  cocción al wok, culminado con una técnica especial de sellado que lo deja muy tostado por fuera, pero esponjoso por dentro, conservando todos los jugos y el característico color blanco nacarado de este pescado. Como postre nombra a la cuajada de coco con aliños asiáticos y helado de jengibre.

No olvida a Abraham García que le enseñó el gusto por la cocina y la locura por la creatividad -su bautismo entre fogones fue en Viridiana; su consolidación en el londinense Nobu-. En un gesto que le honra alaba la carrillada al curry de Sudestada, otro templo gastronómico madrileño, aunque se recrimina no haber sido el inventor de tan sabroso bocado. Mientras David Muñoz continúa ideando platos agresivos, impactantes, potentes, únicos, personales, que provoquen sensaciones más allá del hecho de alimentarse, es consciente de la mejora obligada en el sistema de reservas. Estudian alternativas mientras planean renovados códigos de servicio para el futuro, nuevas creaciones gastronómicas de alta cocina y fórmulas alternativas a DiverXO para hacer rentable un negocio complejo.

Por cierto, la terminación XO es en honor a la salsa china de idéntico nombre con intención de evocar tolerancia, mezcla, fusión de distintas cosas en una misma entidad. Toda una declaración de intenciones…