Investigadores suizos han resuelto el viejo misterio detrás de cómo los agujeros aparecen en el famoso queso helvético: las partículas de heno son responsables del fenómeno.

Científicos del Instituto de Ciencias de la Alimentación Agroscope y los Laboratorios de Ciencia de los Materiales y Tecnología encontraron que el control del número de partículas de heno en la leche que se utilizan para hacer el queso también les permitió controlar el número de agujeros que aparecían.

Los investigadores observaron el proceso de maduración del queso en un período de 130 días, utilizando un nuevo método basado en la tomografía computarizada para estudiar dónde y cómo se forman los agujeros, informa swisinfo.

En los últimos años, se ha registrado un menor número de agujeros en los quesos suizos como el emmental, y los principales productores e investigadores empezaron a preguntarse por qué. El descubrimiento anunciado resuelve el misterio: hoy en día, la leche ya no está expuesta al aire libre antes de ser convertida en queso, ya que se filtra directamente a través de las modernas máquinas de ordeño hasta grandes tanques.

Debido a que no está expuesta al ambiente abierto del granero, menos partículas de heno son capaces de entrar en la leche y propiciar el desarrollo de agujeros.

En general, según los investigadores, procesos de producción de leche más limpios son algo bueno y ayuda a garantizar la seguridad alimentaria. Pero ahora, además de leche, cuajo y bacterias, recomiendan a los productores de queso que quieren agujeros en su producto que añadan partículas de heno durante el proceso de maduración.