Cuando se echa mano de los libros de Historia uno se entera de cosas sorprendentes: por ejemplo, que España fue en su día productora de caviar exportando incluso a Rusia, uno de sus mayores consumidores. Fue entre 1932 y 1970 cuando existió una fábrica de caviar en Sevilla cuyos esturiones eran pescados en el Guadalquivir, llegándose a elaborar más de 16 toneladas de este producto durante toda la vida de la empresa. Las poblaciones de esturión fueron desapareciendo de nuestra geografía y también, en el resto del mundo debido al deterioro de su hábitat y, sobre todo, a su sobreexplotación. De hecho los esturiones salvajes están extinguidos en la actualidad, el caviar que existe a nivel mundial proviene de piscifactoría. Como curiosidad, los últimos kilos de beluga salvaje se vendieron en Nueva York en 2009.

Hasta ahí la historia, vamos con el presente: hace más de 20 años se creó una empresa en el sur del país con la intención de recuperar la tradición del caviar español, la Piscifactoría Sierra Nevada, PSN (www.caviarderiofrio.com). Pero, ¿cómo iniciar un negocio cuya base es un animal ya extinguido? “Localizamos ejemplares de esturión Acipenser naccarii, la especie que antes se hallaba en el Guadalquivir, en el norte de Italia. Y los trajimos. Esta especie es un auténtico fósil viviente, tiene 250 millones de años de antigüedad. Los primeros años fueron duros para el negocio porque un esturión tarda, como poco, unos 15 años en producir caviar y durante todo este tiempo no había ingresos, sólo gastos”, comenta Diego Pozas, director general de la firma. La compañía tuvo que echar mano en sus inicios de técnicos rusos en la materia: todo estaba por aprender. 2010 produjeron 2,5 toneladas y una gran parte fue al mercado exterior, a Francia, Alemania, Oriente Medio, Japón, EEUU… Las ferias de alimentación y renombrados chefs como Ruscalleda o Adriá fueron embajadores de su producto gourmet.

PSN comercializa caviar realizado a la manera iraní (el denominado Per sé, que envejece en latas de pistón y cuyos 20 gramos cuestan más de 40 euros) y otro dirigido a un público más joven, el caviar sostenible. Se trata de un caviar sin madurar que cuesta unos 1.200 euros el kilo, casi un 50% menos que el anterior. Para su extracción no se mata a la hembra sino que simplemente se le practica una cesárea y se extraen los huevos. La compañía consiguió además el certificado ecológico para sus producciones.

En 2010 facturaron 2,5 millones de euros y, recientemente, la compañía, que ha pasado a denominarse Caviar Persé, ha vendido parte de sus instalaciones de Granada a una empresa finlandesa, pasando a focalizarse en su producto elaborado a la manera iraní. Éste, que puede localizarse básicamente en tiendas gourmets, representó el 90% de la cifra de negocio en 2010 y está presente en más de 15 países. Y todo indica que sus cifras seguirán expandiéndose: no está mal tratándose de una tradición que casi estaba en el olvido, ¿no?