Que quede claro que sólo se llama “foie gras” al producto obtenido del hígado de las ocas y de los patos de raza Mulard o Berberi.

Ya los egipcios descubrieron en el siglo XXV a.C. el buen sabor del hígado de las ocas sobrealimentadas y a lo largo de los siglos se extendió por todo el Mediterráneo, pero es en la corte del monarca Luis XIV cuando inicia una nueva andadura que llega hasta nuestros días. Francia es el líder mundial en la producción del foie-gras, pero también en España hay algunos buenos fabricantes.

El foie gras, cuando se elabora con un hígado entero o uno o varios lóbulos del hígado, recibe el nombre de “Entier”. “Bloc de foie gras” es el que se ha elaborado con trozos del hígado y “Mousse de foie gras” si el hígado, en el proceso de elaboración, se ha triturado.

El foie gras, tanto de pato como de oca, se puede comprar en crudo para cocinar. Estos hígados admiten muy bien la congelación, por lo que es muy fácil su conservación.

Si lo compramos ya preparado, lo encontramos con distintos puntos de cocción. Lo podemos comprar en conserva o bien “mi cuit”. En este caso su vida es más corta, unos 45 días desde su elaboración, pero su textura y aromas tienen mayor calidad.

Los foies se pueden aromatizar con distintos licores: armagnac, champagne, etc. Podemos también añadirle pimienta, jengibre o frutas como los higos, el membrillo o las manzanas, pero sin duda la trufa fresca es su mejor complemento.

Mis recomendaciones:

Una loncha de buen foie acompañada de una rebanadas de pan de brioch tostado y una cucharadita de jellee de vino PX, será una inigualable entrada para cualquier menú.

Una ensalada templada de finas tiras de judías verdes estará muy bien acompañada si le añadimos unas lascas generosas de foie.