Nadie se resiste a uno de los manjares gastronómicos por excelencia, pero ¿cuál es el proceso que produce su inconfundible sabor, aroma y textura?

La raza: el cerdo 100% ibérico desciende del jabalí del Mediterráneo. El animal destaca por su cabeza mediana, su escaso pelaje -oscuro o rojizo-, su hocico largo, sus orejas estrechas, alargadas e inclinadas hacia adelante; sus características pezuñas negras y unas patas finas y elegantes.  Aunque bajo el denominado “tronco ibérico” existen varias razas y variedades de cerdo, como la lampiña y la entrepelada entre las negras; la extremeña y la portuguesa, entre las retintas o coloradas; la cana y la dorada, entre las rubias; y una raza manchada característica de las sierras de Huelva.
En todos estos casos, su principal seña de identidad es la capacidad para infiltrar grasa proveniente de la alimentación (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas en la carne, sinónimo de calidad y responsables de la textura, el aroma y el sabor excepcional de los productos que de él se derivan. Los cerdos 100% ibéricos proceden de padre y madre 100% ibéricos e inscritos en el Libro Genealógico de la raza porcina ibérica.

La alimentación: El cerdo genuinamente ibérico se cría en libertad. Se alimenta en pastoreo y ejercita su musculatura. El ecosistema de la dehesa suministra al cerdo alimentos como las bellotas -fruto de las encinas y alcornoques- y los pastos naturales. El crecimiento del animal se remata con la montanera, el período de tiempo que va de octubre a marzo, coincidiendo con la maduración natural de las bellotas. Entonces el cerdo come entre cuatro y seis kilos de bellotas al día, más la hierba del campo. Su grasa cuenta con una alta concentración de ácido oleico y baja de ácidos grasos saturados. Esto provoca que la grasa del jamón sea saludable.

Curación: nos cuentan los expertos de la marca Julián Martín que siguen respetando los cánones artesanos y los parámetros tradicionales. Es la propia naturaleza y no la técnica la que consigue el resultado final. Básicamente consta de tres fases: el salado, el secado y el proceso de curación. Los jamones llegan frescos al matadero y una vez realizado un característico corte en uve, pasan a la primera fase de su curación: la salazón. Se colocan entre capas de sal marina durante un día por cada kilo de peso.  Después del salado, aproximadamente entre ocho y doce días, pasan a la cámara de escurrido en secaderos naturales, donde comienza el proceso de curación. Aquí, sin prácticamente intervención humana, el secado se desarrolla aprovechando los vientos serranos que circulan entre los ventanales, favoreciendo la curación y la deshidratación necesaria en las piezas colgadas.  Este es el proceso más largo y más delicado. El jamón se cura a temperatura ambiente, con treinta grados por el día y catorce por la noche, lo que provoca que la pieza sude, la grasa se infiltre y se obtenga el sabor que podremos apreciar cuando estén en el plato. El punto total de curación para el jamón de bellota está entre veinticuatro y treinta meses. Durante el proceso de curación los jamones sufren una merma del 35% de su peso, por lo que suelen convertirse en piezas de entre siete u ocho kilos. Es el momento de la cala -hueso afilado y hueco, empleado para calibrar mediante el olfato la calidad de un jamón- que se realiza en diferentes partes del jamón, permitiendo determinar, a partir de los aromas que quedan impregnados, el grado de maduración y salinidad.