En la capital es posible encontrar locales que sirven platos de cuchara de todo tipo: tradicionales, de vanguardia, para todos los bolsillos, de precios más elevados…

Comenzamos por el cocido. Destaca el exclusivo Lhardy, frecuentado por Isabel II, Alfonso XII o Manuel Azaña. Está en la Cuesta de San Jerónimo y cuesta 35 euros. En dos vuelcos, la sopa y los garbanzos (acompañados de carne y verduras en cantidades muy generosas) están buenísimos y se puede repetir tantas veces como uno quiera… o pueda. Otro lugar mítico y centenario que también sirve exquisito cocido madrileño es La Bola. Ubicado en la calle del mismo nombre, junto al Senado, lleva 144 años preparando la misma receta -una de las favoritas del rey Alfonso XII y de su hermana, La Chata-  en pucheritos de barro individuales con morcillo, chorizo, tocino, hueso de jamón, gallina y garbanzos. Se cocina a fuego lento sobre brasas de carbón de encina, siendo el resultado, como no podía ser de otra manera, delicioso.

Respecto a la fabada asturiana dos de los mejores restaurantes de la capital para recrearse con este contundente plato asturiano son La Máquina y Casa Gerardo. En La Máquina sirven, por un lado, los judiones y por otro el compango, es decir, la carne, chorizo, morcilla y el tocino. En Casa Gerardo, además, en la temporada invernal suelen ofrecer una selección de platos de cuchara caseros del día, a cada cual más apetecible.

Un restaurante que borda los platos tradicionales es La Ancha. Las alubias de Tuleda procedentes de la huerta de sus antepasados están de chuparse los dedos, las verdinas en diferentes versiones (con almejas y rape, con carabineros…) espectaculares y siempre los sirven en pucheros que dejan sobre la mesa para que el comensal pueda repetir. Bien en su establecimiento de Zorrilla o en el de Príncipe de Vergara, no hay que dejar que probar una de las especialidades, las lentejas y al económico precio de nueve euros por persona. Por cierto, para los amantes de esta legumbre proponemos una versión más sofisticada, pero igualmente imprescindible: las  espléndidas lentejas al curry que Abraham García cocina en Viridiana.

No podemos hacer un recorrido por los platos de cuchara sin detenernos en los contundentes callos. En la Tasquita de Enfrente de la calle Ballesta son míticos. Su preparación es artesanal y el resultado, una explosión de sabores. En su elaboración utilizan morro, pata, huesos de jamón, pimentón, lacón y pimiento choricero.

Sin embargo, para muchos, el mejor sitio de Madrid para degustar los callos se encuentra en Bravo Murillo, en el restaurante San Mamés. Se trata de un referente en la capital en lo que a este plato se refiere, pero hay que avisar que la ración no es barata, cuesta 25 euros. Otra opción interesante para los amantes de los callos a la madrileña es El Fogón de Trifón que cuenta con una legión de seguidores: no solo su sabor es magnífico, es que resulta inevitable mojar la salsa hasta dejar limpio el plato. Confiesan que su truco en añadir un trozo de rancio de jamón en el fondo de la verdura. Y sin olvidar que los huevos estrellados son su estandarte, los callos de Casa lucio también están buenísimos.

Twitter: @CarmelaDf