La recolección

Aceite de oliva virgen extra, quiere decir el mejor (extra) zumo (aceite) natural (virgen) de la aceituna (oliva).

La recogida de los frutos suele comenzar en los meses de noviembre y diciembre. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si no se pueden deteriorar y disminuirá la calidad del aceite.

Los frutos que van  a ser destinados al consumo de mesa se cogen antes de que esté completamente maduros, hacia el mes de octubre.

La molturación

Consiste en triturar la aceituna entera (incluido el hueso, que contiene también aceite) con objeto de facilitar la separación del aceite del resto del fruto.

El batido

La masa de aceituna molida se bate con objeto de facilitar la conformación de las gotas de aceite, que se van uniendo para formar una fase oleosa mayor, más fácil de separar de la fase acuosa (alpechín o agua vegetativa) y de la fase sólida (orujo, es decir, restos de piel, hueso y pulpa). La temperatura en la batidora no debe superar los 36º C para que no se pierdan los componentes aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

El centrifugado

Para separar completamente el aceite de oliva virgen del agua vegetativa (alpechín) y del orujo, se introduce la masa de aceituna en una centrifugadora. Al girar a la masa a gran velocidad en la centrifugadora, se separan físicamente aceite, orujo y alpechín por diferente densidad.