El reconocido chef catalán Santi Santamaria ha fallecido, repentinamente a los 53 años de edad, en Singapur, víctima de un infarto, mientras visitaba en el país asiático un restaurante de su propiedad “Santi”, que dirige su hija. Santamaría era el chef español con más estrellas Michelin.  Su restaurante “El Racó de Can Fabes” ostenta, y desde hace muchos años, las tres estrellas Michelin y es todo un templo de la gastronomía.

Santamaría abrió su restaurante de Sant Celoni (Barcelona) en 1981 y en 1994 consiguió la tercera estrella de la famosa guía roja, convirtiéndose en el primer chef catalán que obtenía esta prestigiosa distinción, mucho antes que Ferran Adrià. Su impecable estilo, su buen hacer y su excelente creatividad no impidió que algunas veces sus palabras levantasen ampollas ( y también enormes y prolongados aplausos). Valga de ejemplo hace unos años en el auditorio de Madrid Fusión, durante la Cumbre de la Gastronomía, cuando, durante su intervención, arremetió contra la «cocina científica», contra los «cocineros estrella» -incluido él- y contra la moda de las «proteínas crudas». De repente se convirtió en el nuevo filósofo de la cocina, pero lo curioso es que nunca había  cambiado su discurso, y a lo largo de las veces que le entrevisté durante los últimos años siempre me decía lo mismo.

Tímido y con aspecto de tenor, regentaba desde hacía más de 25 años los fogones de esa cocina imaginativa, pero con raíz, que es El Racó de Can Fabes, (tres estrellas Michelín) y el Sant Celoni madrileño (otras dos estrellas Michelín). Pero no fue hasta aquel día de Madrid Fusión cuando empezó la polémica al lanzar su lección magistral en la mejor aula de gastronomía posible.

Allí llamó a las cosas por su nombre e invitó a los asistentes (la mayor parte jóvenes chefs) a reflexionar sobre el «show» en que está derivando la cocina científica. La polémica se sirvió durante un tiempo y él siempre se mostró orgulloso de decir lo que dijo en semejante marco. “Yo no he cambiado,- me confesó a los pocos días-, mis argumentos culinarios no se han modificado. Lo que pasa es que la imagen de la cocina moderna en España se ha focalizado sobre la cocina experimental, de laboratorio, la cocina molecular…”

Pero fue hablar él y armarse la gorda y además, él siempre fue consciente de que su ponencia podía causar cierto revuelo y ser muy discutida. “Cuando acepté presentar mi ponencia – me dijo entonces- lo hice con ese objetivo, sobre todo, en un año en que el lema era el producto. Vivo alejado de esta pasarela, de esas macro demostraciones, y no porque las considere banales, sino porque me dedico a otra profesión. Lo mío son los restaurantes y estoy bastante ocupado. No tengo tiempo de montarme un guión ni de hacer una representación escénica, que es lo que se está haciendo en este tipo de cumbres”.

En aquella ocasión vino a Madrid Fusión a decir lo que quería  y entre otras cosas dijo que “los  chefs alimentan a ricos y a «snobistas» y también a otra mucha gente que hace esfuerzos para conocer lo que se llama alta cocina”, pero sus palabras no sentaron bien, entre muchos de los gurús de la gastronomía, o tal vez se interpretaron mal. Sin embargo pese a ser muy criticado su intervención fue muy aplaudida. “Me dio la sensación – me dijo después- de que parte del público pensaba que ya era hora de que las otras tendencias también se vieran reflejadas. Curiosamente mis palabras fueron muy bien interpretadas por la mayoría del público, que me entendió. Pensaba que iban a tener repercusión pero no me imaginaba tanta, porque a veces, cuando intelectualizamos demasiado el discurso no se nos entiende, pero yo lo puse tan llano que me entendió todo el mundo. Cuando dije que los chefs estamos vendidos a la puta pela estaba diciendo, como autocrítica personal incluso, que tenemos que hacer una reflexión importante. No es bueno que si no tienes presencia mediática o no asistes a congresos, no seas nadie en la profesión. Esto merece autocrítica porque hay muy grandes profesionales que ejercen discretamente la profesión, tienen la consideración de sus clientes, se ganan la vida bien y no tienen la obsesión de ser millonarios. Lo contrario es crear frustraciones. Nosotros, que somos el ejemplo, no lo estamos dando. Hay que plantearse una cocina de valores. El gran chef suizo Girardet criticaba lo de la cocina-marketing porque hoy se valora mucho lo externo, si eres guapo, si hablas o te mueves bien…, cuando lo que hay que valorar es lo que cada uno pone en el plato”.

Qué gran pérdida para la cocina española porque Santi Santamaría era un referente de los fogones, un hombre hecho a sí mismo, que un buen día siendo casi niño le dijo a su padre que quería ser cocinero. El asombro paternal por su decisión no le impidió el apoyo y, con el tiempo, Santamaría logró convertirse en una estrella y en un referente de los fogones catalanes. Además de un filósofo porque opinaba que “las cocinas conviven con su específica personalidad igual que lo hacen las lenguas y las culturas, pues también van incorporando palabras nuevas y productos nuevos. Pero esta globalización nos está conduciendo a un lenguaje y a unas cocinas planas, que terminan convirtiendo a las personas en turistas, incluso en su propia casa. Es absurdo que para recibir en el hogar a unos amigos se les prepare un sushi, por ejemplo”.

Era de los que pensaba que sin el conocimiento de la cocina popular, de su entorno y de su región, a base de memoria y con aprendizaje se llega a cocinar bien, porque “somos lo que aprendemos, más que lo que comemos. En los últimos 20 años el hombre ha sufrido una transformación que no había vivido en siglos. La igualdad de la mujer, su incorporación al trabajo… Todo se ha transformado. La cocina familiar, tan importante, a causa de todo esto se ha quedado desierta. Si no aprendemos en casa a comer, difícilmente en el restaurante vamos a satisfacer ese punto de humanidad. Los chefs humanizamos los productos porque transformándolos los hacemos más buenos y más saludables. Hay un lenguaje científico para saber por qué pasan ciertas cosas en la cocina, pero hoy hay demasiado análisis y poca síntesis. Un buen cocinero tiene un don especial que, al final, es lo que le diferencia de otro no tan bueno. Los buenos restaurantes deben mantener un punto de espectáculo. Necesitan espectacularidad y fantasía para ayudar a la gente a pasar un buen rato. Pero no hay que tener alucinaciones comiendo. Y no hablemos del exceso de máquinas en las cocinas que hacen todas las piezas iguales y anulan la creatividad del cocinero”.

Descanse en paz este gran chef, este filósofo de la gastronomía,  que supo elevar la cocina tradicional, la cocina de producto a lo sublime.