Se acerca la festividad de Todos los Santos que, para nosotros tiene un significado muy especial, con el día del recuerdo a nuestros difuntos y los tradicionales dulces de buñuelos y huesos de santo, pero que el mundo anglosajón, el mundo global, quiere poco a poco borrar, abrirse paso e imponer su Halloween con su misterio, sus fantasmas y sus calabazas.

¿Por qué ahora nos apuntamos a esa costumbre anglosajona de celebrar Halloween? se preguntará más de uno que no acaba de entender eso de la calabaza y por qué tiene que comprar un disfraz para que su niño lo festeje en el colegio. Aunque la tradición anglosajona de Halloween gana adeptos día a día, la fiesta católica del Día de Difuntos todavía tiene sus fieles seguidores en España e Hispanoamérica y cada primero de noviembre, muchas familias rinden culto a sus antepasados acudiendo al cementerio y adornando las lápidas con flores. Pero la festividad de Todos los Santos es algo más que un tributo a los fallecidos: es un día perfecto para reunirse con la familia y degustar los tradicionales buñuelos y huesos de santos que adornan los escaparates de todas las pastelerías.

Cada región tiene sus propias preferencias para la repostería de esta jornada, pero, sin duda, los buñuelos y los huesos de santo son los postres más populares en España, y fundamentalmente en Madrid. El origen de los Huesos de Santo es madrileño, y se cita en el «Arte de cocina» de Martínez Montiño, editado en 1611: «Hechos para conmemorar a todos los Santos y a todos los muertos, en los primeros días de noviembre». Son un dulce que se viene fabricando desde hace siglos el día de Todos los Santos. Su fama esta extendida por toda la geografía española y seguramente se crearon porque alrededor de noviembre es cuando se ha acabado de recolectar la almendra de los campos y algo había que hacer con ella.

Los huesos de santo son el dulce típico de esta fecha y desde hace más de quince días han empezado a teñir de colores los escaparates de las confiterías de todas las ciudades. Es una costumbre milenaria. Un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de hacer olvidar a los ciudadanos la festividad pagana de los celtas, que en esa fecha celebraban el primer día del año. La forma y el nombre recordaban que esta es la jornada en la que los muertos vuelven a la tierra.

En realidad los huesos de santo no tienen una forma definida “de hueso”, pues no son más que canutillos de mazapán que se recubren de almíbar, que es lo que le da ese toque de color tan blanco. Antiguamente, el interior se rellenaba sólo de una masa dulce de yema, aunque con el paso de los años se fueron diversificando los rellenos y ahora los podemos encontrar de todos los sabores: desde gustos tradicionales como chocolate, trufa o coco, hasta otros más atrevidos como el plátano o la frambuesa.

Los buñuelos, también tienen una tradición ancestral y, pese a que no se conoce con exactitud el origen de este dulce, bien pudiera ser árabe, como tantos de los dulces españoles. La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaba los territorios del Sur eran los que los vendían. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.

Los hay que piensan que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puños; otros creen que la palabra proviene del francés “beignet”. En España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.
Actualmente se elaboran buñuelos de distintas formas y con distintas variantes. En la madrileña pastelería Nunos ((Narváez, 63 – Tél: 91 409 24 56). José Fernández, campeón del Premio a los Mejores Buñuelos de Madrid 2009, se ofrece esta temporada sus buñuelos más tradicionales, elaborados con leche, harina y mantequilla de la mejor calidad, fritos en buen aceite de oliva y rellenos de nata de verdad, como los de siempre; de crema pastelera con vainilla Bourbon; de batata; de cabello de ángel artesanal y por supuesto de chocolates de Origen.

Pero no son unos buñuelos cualquiera, sino unos buñuelos inmejorables, únicos. El chocolate es una constante en el obrador de esta pastelería, donde hay buñuelos de chocolate de México aromatizados al café, de chocolate de Venezuela a la naranja o de chocolate de Ghana al caramelo, o simplemente con el gusto exquisito del chocolate de altísima calidad y su exclusivo coupage Goson Noir con cacao de Tanzania, Sao Tomé y México, en sabia combinación.

José Fernández ha elaborado para estos días su Colección de buñuelos 2010. Buñuelos a las 5 especies con crema líquida; los exclusivos Buñuelos Goson Noir rellenos de su coupage propio y único de chocolates líquidos; los Buñuelos de crema ligera de canela con tatín de manzanas,; Buñuelos de crema de chocolate Alto el Sol (Perú) con un toque de compota de naranjas amargas; Buñuelos de praliné crujiente de avellanas del Piamonte con crema de chocolate con leche de Ghana; Buñuelos de crema de mascarpone con perlas de melocotón de viña, o los Buñuelos de crema de yogurt mediterráneo con frutos del bosque.

No me dirán que no son como para chuparse los dedos. Ante estas tentaciones, poco tienen que hacer las calabazas, los fantasmas y los caramelos de Halloween, a lo sumo convivir con nuestros dulces, pero jamás olvidarlos y apartarlos.