Ya está prácticamente lista la nueva ubicación del restaurante Coque, aunque es secreto de Estado, lo mismo que la fecha de apertura. Justo el año que celebrará el 40 aniversario, el restaurante creado en Humanes (Madrid) dará el salto a la capital, manteniendo en su localidad de origen otro espacio gastronómico. Coque y los hermanos Sandoval darán el salto a la capital en 2016. «Con la misma filosofía, con la misma esencia que en Humanes, pero en la capital», anuncia Mario Sandoval en el IE Gastronomy, una jornada de emprendedores y gastronomía del Instituto de Empresa con el impulso del Banco Popular.

«Para ser emprendedor se neceita un buen proyecto y alguien que te ayude», señala Sandoval, en referencia al Popular, el banco con el que empezó el sueño de Coque. Aplaude la iniciativa del Instituto de Empresa de crear una comunidad «en la que se comparten proyectos gastronómicos emprendedores».

Reconoce que el emprendimiento «tiene un punto de locura», pero sobre todo es «una actitud», porque sólo así se puede crear «una experiencia original» que requiere previamente «ver lo que hacen los demás».

«Nunca piensas que vas a ganar dinero con la innovación», señala Sandoval, que soluciona los recursos limitados, «somos una pyme», con acuerdos con el Instituto de Empresa o con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Csic) o con el grupo Matarromera.

De esas alianzas entre la ciencia y la gastronomía surgieron las creaciones gastronómicas con el huevo de gallina (con el Csic) o con los polifenoles del vino (con Matarromera). Además de estos proyectos, Sandoval y su equipo han lanzado el primer aceite natural con frufa y ahora está centrado en la carne de toro ibérico. Mario Sandoval subraya que el grupo, que tiene 5 empresas especializadas en cada segmento de la hostelería (desde el catering a la pastelería), ha vendido patentes, tanto a empresas españolas como extranjeras.

Potencia del emprendimiento gastronomico

Juan José Güemes, presidente del Centro de Innovación & Emprendimiento del Instituto de Empresa, subraya en el IE Gastronomy que «la gastronomía ha contribuido a cambiar la imagen de España». También destaca que «el management y la gastronomía tienen mucho que ver», y que «España es una potencia del emprendimiento gastronómico».

Miguel Ángel Luna, subdirector general del Popular, resalta que el banco «ha apoyado, apoya y apoyará al emprendedor y al empresario, porque todas las empresas son o han sido proyectos de emprendedores, y hay que acompañarlos en sus duros inicios«. Reclama «no bajar la guardia, porque España necesita emprendedores». Y enfatiza que la hostelería supone en España el 7,4% del PIB y 1,5 millones de empleos.

Rafael Ansón, del Centro de Management, Nutrition & Well-being, considera «fundamental» la evolución del cocinero a «director de orquesta» y luego a emprendedor. «La cocina de la libertad es la mayor aportación de España», señala, y recuerda que en los años 90 sólo figuraban franceses entre los mejores cocineros, y ahora hay de 9 países, entre ellos dos españoles. Aunque precisa que «ya no hay cocina de país, sino de autor, ya no son cocineros, son artistas».

Exige «vender fuera la cocina de españoles, y el modelo español de cocina, como la tapa, para lo que se necesita sobre todo prestigiar nuestra materia prima, el aceite, el vino, el cava, y hacer valer nuestras marcas».