La XVII edición de San Sebastian Gastronomika, que se celebra en el auditorio Kursaal de San Sebastián del 4 al 7 de octubre, contará este año con Singapur y Hong Kong como destinos invitados, para acercar la riqueza culinaria de ambos, con la presencia de algunos de los mejores chefs de la cocina asiática.

Como en las ediciones anteriores, el congreso contará con secciones fijas: Sección Alta, Sección Off, la parte popular del Congreso y Market. Entre las novedades de este año, la jornada exclusiva para empresarios y profesionales del sector hostelero, de la mano de Stijn Oyen, director del Hotel María Cristina, Jordi Cuatrecases, director de Desarrollo de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) y el consultor de CEO de 10Restaurantes.es y propietario del Rancho Asador Argentino, Diego Coquillat entre otros. Las conferencias trataran sobre temas como la investigación sobre el consumidor, el concepto de lealtad en la empresa, la transformación digital del sector o el de la irrupción de nuevos productos.

Las claves vinculadas a la financiación para emprender nuevos negocios de restauración las dará un representante del Banc Sabadell. Este tema hilará con la ponencia final de Albert Adriá, cocinero propietario, junto a los hermanos Iglesias, de Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo y Hoja Santa en Barcelona y de Heart Ibiza, titulada «Emprender para entender», donde el reconocido como mejor pastelero del mundo relatará los desafíos que afrontó en su transición de cocinero en ElBulli a empresario en el Auditorio Kursaal.

Para la total inmersión de los congresistas, los organizadores han planificado un completo programa de catas, talleres y actividades complementarias del 4 al 7 de octubre en el “Off de Gastronomika”. Talleres de producto y degustación de la mano de La Antigua (queso de cabra), los jamones ibéricos de Geminiano y Arturo Sánchez, los espumosos de Viña Costeira, los mejores solomillos y chuletones de Guikar, la Torta del Casar, la selección de aguas de San Pellegrino maridando un menú elaborado por Francis Paniego o el atún rojo del Mediterráneo de Balfegó serán algunas de las “delikatessen” que centrarán ponencias muy interactivas y de una hora de duración.

Destaca también algunos talleres de cocina donde los asistentes podrán disfrutar y aprender directamente con algunos de los más grandes de la gastronomía mundial como Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), Pepe Moncayo (Bam, Singapur), Paco Morales (Noor, Córdoba), José Avillez (Belcanto, Lisboa) y Estanis Carenzo (Sudestada, Madrid). Y cocinas privadas con Elena Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz repiten en la sección “Cocinando con…”, donde grupos de sólo cinco personas entrarán en la cocina junto al chef para aprender en “petit comité”.

Dentro del programa de catas, habrá el Wine Sessions, que ofrecerá Josep Roca donde hasta 1.200 personas podrán disfrutar desde el mosto hasta unas gotas de una botella de 200 años. Y también el concurso Wine&Win, para descubrir los mejores olfatos del congreso. distintos cortes de carne y votar, junto a periodistas, cocineros y gastrónomos, la txuleta ganadora

“Escoge tu pinche” será un concurso donde cuatro alumnos seleccionados de las escuelas de hostelería y cocina vascas aprenderán de la mano de María Marte, Francis Paniego, Jesús Sánchez y Nandu Jubany. Al final del concurso, el jurado votará al estudiante (y pinche) ganador.

Desembarco asiático

El empuje gastronómico de Singapur y Hong Kong desembarca en el congreso. Una docena de chefs de ambas ciudades evidenciarán que sus cocinas “van como un cohete estratosférico”, en palabras de Martín Berasategui. La cocina orgánica, de influencias nórdicas, a la parrilla, de fusión, cromática, de especias y mucho “street food”. Con ponencias y degustaciones, “la cocina asiática que aún está por llegar de verdad” brillará con luz propia de la mano, por ejemplo, de Ryan Clift (The Tippling Club), André Chiang (André) o LG Han (Labyrinth).

El congreso reunirá a los mejores chefs de Euskadi y España. Los vascos  Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana, a los que se suman este año Eneko Atxa y Josean Alija como parte del comité técnico. Tampoco faltarán otros grandes nombres de la alta gastronomía nacional como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Albert Adrià, Dani García, Mario Sandoval, Ángel León, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Carles Tejedor, Estanis Carenzo, Francis Paniego, Paco Morales o Jordi Cruz. La presencia internacional se completa con la figura de dos chefs cuyo restaurante ha entrado este año en la lista de los 50 Best. Son Vladimir Mukhin, de White Rabbit Restaurant de Moscú, y José Avillez, de Restaurante Belcanto de Lisboa.

Gorka Txapartegi, Ruben Trincado, Dani López, Enrique Fleischmann, Iñigo Lavado, Xabier Díez y Pablo Loureiro demostrarán el peso de la cocina vasca cocinando al unísono en una jam session llamada “Los 7 pianistas vascos”.

Habrá tiempo también para homenajear al Basquee Culinary Center, la institución universitaria que este año ha festejado su primera promoción. Esta recibirá el reconocimiento de Gastronomika por su abrumadora tarea en la formación gastronómica del futuro desde una óptica transdisciplinar y pluricultural. El jefe de sala del restaurante Santceloni de Madrid, Abel Valverde, será premiado con el VII Premio Internacional Gueridón de Oro por «haber sabido recrear un estilo distintivo y, con su creatividad, contribuir a la excelencia en el mundo de la gastronomía en general». Valverde es también Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala en 2008.