Encinares del Sur, de la Denominación Los Pedroches, ganó el Premio Alimentos de España, que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, superando a una veintena de jamones ibéricos.

Producido por Dehesas Reunidas, este jamón de bellota 100% ibérico basa su éxito en que «su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos». La empresa está formada por ganaderos asentados hace generaciones en cuatro grandes valles de las provincias de Córdoba, Badajoz y Ciudad Real.

Dehesas Reunidas garantiza la máxima calidad en bellota 100% ibérico a través de su presencia directa en todas las fases de producción:

1.-Ganaderos: la cría y engorde se realiza en las mejores dehesas de sus socios y es supervisada por sus técnicos, que solamente eligen animales 100% ibéricos puros, 100% de bellota. Esto lo distingue de los cerdos cruzados.

y 2.- Industriales: todo el proceso de curación del producto se realiza en secaderos propios y bodegas naturales, para conseguir un curado lento de las piezas que garantice todo el aroma, el sabor y la textura de un auténtico ibérico puro de bellota.

«Dehesas Reunidas tiene, como únicos proveedores, a los socios ganaderos que la integran, sin que entre producto de terceros, por lo que la trazabilidad de cada una de las piezas que finalmente llega al cliente, está controlada e informatizada, pudiendo ser perfectamente identificada la procedencia de los animales, el engorde de los mismos, su transformación y su posterior proceso de curación», resaltan en la empresa.

En los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media, crían cada año entre 8.000 y 10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014).

«La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos  fundamentales para lograr un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa», explican en la empresa.

Con cerdos 100% Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje superior al 90% proceden de animales criados por los propios ganaderos de la empresa, se elaboran sus jamones 100% ibéricos de bellota.

«Disponer de secaderos propios permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo de curación, en un periodo que nunca baja de los 36 meses para los jamones y de 24 para las paletas», subrayan en Dehesas Reunidas.

La empresa tiene una segunda marca, Solera Ibérica, que engloba a productos del cerdo 50% ibérico y que están criados en libertad en sus dehesas alimentándose de hierba, raíces y engordados con piensos naturales de la mejor calidad, garantizando «el mejor jamón de cebo de campo».

Decálogo de consejos

Roberto González, maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, ha elaborado un decálogo de recomendaciones sobre el cuidado del jamón ibérico en el hogar:

1.-Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.

2.-Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.

3.-Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.

4.-Alerta con los olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.

5.-El tocino es un aliado del jamón, sus lonchas blancas sirven para cubrir el jamón tras el corte.

6.-Placer diario, evitar parones de corte una vez abierto.

7.-Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes de girar el jamón.

8.-Paños de algodón para tapar el jamón.

9.-Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.

10.-Acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario

Roberto González recomienda maridar el jamón ibérico de bellota con cava: «las burbujas de estos caldos y su personalidad organoléptica hacen de ellos unos excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica única».