Sabores murcianos en el Madrid más castizo

12/04/2018

Carmela Díaz.

El restaurante El Caldero está situado en una de las zonas más castizas y culturales de Madrid, el barrio de Las Letras. Inaugurado hace cuarenta y cinco años, este restaurante está especializado en cocina mediterránea y, sobre todo, murciana, destacando los arroces, verduras frescas y pescados de temporada que traen directamente del puerto de Cabo de Palos y la región de Murcia.

El Caldero toma su nombre del arroz caldoso que cocinaban los pescadores de Cabo de Palos (Murcia) en un caldero de hierro y sobre un trípode a fuego vivo con pescado fresco, el arroz como elemento esencial y otros ingredientes como tomates, ajos y ñoras (pimientos secados al sol que otorgan el sabor propio de este plato).  Un hecho diferencial de este restaurante es que se aleja del tradicional mercado de abastos de la capital y apuestan por la compra directa de producto fresco en origen, trayendo cada semana la materia prima de Murcia y el Mediterráneo (pescados de la costa, frutas y verduras de la huerta murciana), colaborando con los productores locales.

El restaurante ha sido recientemente redecorado de la mano del Estudio Valisse de Murcia. La finalidad ha sido dotar de mayor luminosidad y amplitud al espacio y reflejar la cultura mediterránea con la utilización de materiales naturales y elementos representativos. Pero se mantienen intactos sus enormes ventanales con vistas a la animada calle de Huertas.

Ahora también han estrenado nueva carta recientemente, en la que podemos encontrar un amplio surtido de platos murcianos, como el zarangollo con gamba roja, sepia a la plancha con sofrito de tomate y ajos tiernos o el pulpo asado al estilo murciano (no dejen de pedirlo, está delicioso sobre una cama de patatas revolconas con ajetes, cebolla tierna, habas y panceta). Pero, sobre todo, el restaurante se caracteriza por sus arroces (de los que preparan catorce variedades cada día) y los pescados de temporada. Si son arroceros prueben su arroz al caldero con gambas, la especialidad de la región de la Manga del Mar Menor cuyo secreto se basa en una elaboración en torno a la ñora y una base con caldo de pescado de roca. Tampoco podemos olvidarnos del paparajote, el postre estrella de la gastronomía murciana que se elabora con las hojas del limonero y que en esta casa, acertadamente, lo flambean en mesa.

Otra de las novedades de El Caldero este año son los guisos de la semana. Ofrecen al precio de 12,50 euros de lunes a viernes y durante todo el año un plato de cuchara murciano que difícilmente se puede encontrar en otro restaurante madrileño. La carta de vinos está compuesta por más de cien referencias, principalmente representada por Rioja y Ribera del Duero, aunque también se dejan ver Somontano, Toro, Penedés, Yecla y Jumilla, entre otros. Cuentan también con su propio vino, AV (Antonio Valero, en homenaje al fundador de El Caldero), un Monastrell embotellado en exclusiva para el restaurante por Bodegas Casa Castillo (Jumilla, Murcia).

Como colofón a una buena y abundante comida (las raciones, especialmente las del arroz son muy generosas), pidan el café asiático, típico de Cartagena a pesar de su nombre. Lo elaboran con leche condensada, Licor 43, brandy, espuma de leche y canela. ¡Está delicioso!

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