Una cantina que va a dar que hablar

23/04/2018

Carmela Díaz.

Si lo que vas buscando es TEX MEX este no es tu sitio. Cantina Roo no es otro restaurante mexicano del montón que abre en Madrid. Es una experiencia para conocer, apreciar y disfrutar la nueva cocina mexicana. Combina los sabores populares mexicanos con un excelente producto mediterráneo que da como resultado una cocina contemporánea, innovadora y sofisticada, acompañada de las mejores cervezas, tequilas y mezcales.

Callos a lo pibil

Óscar Polanco, mexicano, fotógrafo, amante y gran conocedor de la gastronomía, alma del proyecto y anfitrión de la casa, explica cómo surgió Cantina Roo: “Hacía tiempo que pretendíamos abrir un restaurante y no podía ser más que mexicano por mi procedencia y mi educación, pero sin olvidar mi vida en España; el resto-bar es una fusión de los sabores mexicanos, sus raíces y su tradición, con la cocina europea y los productos de mayor calidad de este lado del Atlántico; no faltarán todos los ingredientes típicos mexicanos como los chiles que combinaremos con productos españoles como, por ejemplo, el cerdo ibérico”.

Ravioli relleno de huitlacoche y salsa de queso

Polanco ha puesto al frente de la cocina al chef Guillermo Ortega quien inició sus primeros pasos en Currito y se formó en Santceloni (dos estrellas Michelin) donde pasó más de tres años, comenzando como pinche y acabando como uno de los colaboradores más estrechos de Óscar Velasco, tanto en España como en algunos de los desplazamientos para los que Santceloni fue contratado en Londres o Pekín, entre otros. Su equipo también ha pasado por otros fogones tan prestigiosos como Viridiana, Horcher o Streetxo. Y eso se nota en los sabores y platos que salen de la cocina.

Tamal de chocolate

Cantina Roo combina los contrastes ácidos, picantes o dulces de México con los ibéricos, el marisco, el queso o el aceite mediterráneo. Utilizan frijoles, aguacate, nopal, epazotes, hoja santa, pápalo o quelites y los chiles juegan un papel esencial en esta casa. Los ofrecen de forma abierta en diferentes platos y en algunas salsas para que el comensal pueda decidir el grado de picante que se atreve a probar, previa recomendación de los camareros. También nos traen las últimas variedades de moles como el coloradito, el almendrado o el mole negro y se atreven a introducir algunos insectos clásicos en la cultura mexicana, como los chapulines o la chicatana (una hormiga voladora de Oaxaca).

Tosta de pato azulón

En Cantina Roo la carta es corta, pero con unos platos que no dejan indiferente a nadie. Como entrantes tenéis que probar un estupendo gambón en tempura, con lechuga Batavia y mayonesa de chipotle; la deliciosa tosta de pato azulón con vino de Oporto, calabaza y mole los o el cebiche de róbalo y gambón, con espuma de aguacate, cebolla y ajonjolí -fresquísimo y perfectamente ejecutado- para las entradas. Y entre los platos principales debéis entre un taco de cochinillo, espuma de aguacate, vinagreta de jalapeño y chicharrón; los riquísimos raviolis de huitlacoche con salsa de queso; la caballa confitada, tamarindo y ejotes tiernos o unos sorprendentes callos a lo pibil con cebolla encurtida que invitan a mojar con pan su sabrosa salsa. Los que prefieren platos tradicionales tienen opciones como la hamburguesa de buey, aguacate, cheddar, crema agria y sirope de chipotle con patatas; o el T-bone (para 2 personas) con salsa molcajete y patatas. En los postres, pidan el taco de cacao, piña caramelizada, crema de maracuyá, menta y helado de cacao o el tamal de chocolate, sopa fría de plátano y helado de vainilla. Los precios están muy ajustados para la calidad del producto, la elaboración de los platos y la presentación de las creaciones del chef.

Margarita Cantina Roo

Pero, ¿dónde podéis disfrutar de este mexicano que seguro va a dar mucho que hablar? En la calle López de Hoyos, 13, casi esquina con Serrano.

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