De la Universidad al vermut

01/05/2018

Miguel Ángel Valero. Tras triunfar en el Mercado de San Miguel, José Manuel Santander y Hans-Peter Redhammer vuelven a arriesgar y llevan La Hora del Vermut al Retiro.

“Siempre me había sentido atraído por el vermut, me recordaba a mi infancia, feliz y en torno a la familia. Esta pasión quería convertirla en mi proyecto de vida, de esa nueva vida, a pesar de que el vermut, en ese momento, estaba relegado y sólo se usaba la frase de ’quedamos para tomar el vermut’ y se pedían otros refrescos o bebidas para el aperitivo”, explica José Manuel Santander (Calatayud, 10 de abril de 1971).

“La sucursal bancaria de mi pueblo de nacimiento pronto empezó a ahogarme, y abandoné ese trabajo para licenciarme en Ciencias Empresariales en la Universidad Johannes Kepler de Linz, pasando por la Universidad de Alcalá de Henares como estudiante Erasmus. Un año en prácticas en EEUU y una breve estancia laboral en Praga más tarde, volví a la ciudad que realmente me había marcado: Madrid”, cuenta Hans-Peter Redhammer (Sankt Martin im Innkreis, Austria, 18 de febrero de 1977).

Los dos emprendedores llegan, a través de La Hora del Vermut, a esta bebida y a esta actividad desde la Universidad.

Santander, licenciado en Derecho por la Universidad de Zaragoza y por la Université de Pau et des Pays de L´Adour, confiesa que “al poco tiempo de terminar los estudios me di cuenta de que era mejor jurista que abogado, de modo que me especialicé en Derecho fiscal, una rama árida y muy técnica que poco o nada compromete tu ética personal”. Pero “al cabo de más de diez años de ejercicio profesional, me llegó la hora de buscar un nuevo rumbo que hiciera mi vida más interesante”, explica.

“De todos nuestros viajes personales volvíamos con ideas de negocio, y buscando ubicación para la última de aquellas excentricidades. Así, llegamos al Mercado de San Miguel, en Madrid, más por nuestro currículo como gestores, que por nuestra experiencia como comerciantes”, cuentan. “Era un proyecto del que nos enamoramos a primera vista y que ha colmado con creces todas nuestras expectativas”, subrayan.

En el Mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel, s/n), Hans Peter-Redhammer y José Manuel Santander son los artífices del nuevo auge del vermut, convirtiéndolo en tendencia, para todos los públicos y a cualquier hora del día.

“Llegaron nuevas propuestas, que con mayor o menor fortuna terminamos rechazando, hasta que de nuevo el corazón nos embaucó con Platea”, añaden. La etapa de La Hora del Vermut en Platea ha sido exitosa y fructífera, según sus promotores. “Dejamos un gran legado vermutero”, comenta José Manuel Santander. “Durante los tres años presentes en este gran espacio de ocio y gastronomía hemos devuelto al vermut el protagonismo que ha tenido a lo largo de su historia”, añade.

Una taberna

Ahora, el sueño de los fundadores de La Hora del Vermut se ha hecho realidad, con su propio local a pie de calle, un coqueto bar muy cerca del Retiro, en el corazón de la zona del tapeo por excelencia de Madrid. En la calle Fernán González, 48, han conseguido combinar la tradición de una taberna antigua, que se mantiene en muchos elementos de la decoración, con la modernidad de un espacio cosmopolita y urbanita, y hasta cierto punto ‘canalla’.

En un entorno muy diferente al Mercado de San Miguel, el nuevo local de La Hora del Vermut consigue conectar con la calle ya que los suelos son aceras, sus paredes de ladrillos se adornan con árboles, y sus tres enormes puertas transmiten una sensación de amplitud y de conexión con el exterior. Además, hacen sentir al cliente como en casa.

La taberna ofrece más de 80 referencias de vermut procedentes de todos los lugares de España, con marcas míticas como Miró, Yzaguirre, Zarro, Canasta, Martínez Lacuesta, Valdepablo, Medusa, Cruz Conde, Mariol, Zecchini y 19 Quince. También se puede tomar de grifo (rojo o blanco), reserva, o selección (blanco, rosado o rojo)

Para acompañar al vermut, Hans Peter-Redhammer y José Manuel Santander proporcionan unos aperitivos reinventados, uno de los sellos de identidad que han logrado dejar huella en el Mercado de San Miguel. La carta contiene tostas, tapas, y pintxos, que además de elaborarse al momento, están inspiradas en los productos que tradicionalmente han acompañado al trago de vermut: conservas, encurtidos y salazones.

Una fusión de sabores que harán las delicias de cualquier amante de ese momento sagrado que es el aperitivo.

Una cata personalizada

Para promocionar el vermut y sus locales, Hans Peter-Redhammer y José Manuel Santander organizan catas personalizadas. Este cronista tuvo el placer de tomar primero un vermut rojo tradicional, un Miró dulce, con un ligero toque amargo, muy sedoso, de paso fácil, ligero, que deja un grato recuerdo final, sobre todo si es acompañado por una Gilda Dalí. No se queda atrás el vermut de Jerez, un Lustao rojo que combina el amontillado seco y el Pedro Ximénez, siempre dulce, intenso y aterciopelado. De tapa, un deslumbrante montado de matrimonio.

Luego, un vermut tinto, un San Bernabé de La Rioja, de color rojo rubí, con ribete teja, que llama la atención por sur aromas a fruta, licor, hierbas de monte y silvestre, pero también por ser muy especiado, complejo y con unas elegantes notas cítricas, reforzadas por el acompañamiento: un sorprendente níspero relleno de torta del Casar y anchoas.

Para finalizar, un vermut de cóctel, un rosé de Turmeon (Zaragoza), elaborado con garnacha tinta y una infusión de frutos rojos. La sensación afrutada, fresca, y divertida contrasta con la tapa: una inigualable tosta de bacalao.

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