José Luis Cabañero, fundador y CEO de Eatable Adventures

El Food Business Innovation, promovido por la aceleradora Eatable Adventures dentro de la plataforma Gastroemprendedores, ‘compró’ un mensaje: «la comida es la nueva tecnología».

José Luis Cabañero, fundador y CEO de la aceleradore, destaca en la presentación del Informe Food Business Innovation que el sector de la gastronomía vive «un momento revolucionario». La innovación proviene de lugares no tradicionales gracias al crecimiento del número de startups y a la prolífica actividad de inversión en ellas. También son fundamentales las adquisiciones de empresas del sector y nuevos agentes de cambio, como las aceleradoras específicas, que amplían el ecosistema.

Según datos de la consultora Aaron Allen, especializada en restauración, entre 2010 y 2017 el número de operaciones de fusiones y adquisiciones (M&A, por sus siglas en inglés) en alimentación y bebidas y en restauración superó al de tecnología y transporte en EEUU. En ese país, desde 2011, más de de 20.000 millones de dólares de ventas anuales han pasado de las grandes empresas a empresas más pequeñas. Este traspaso de facturación se acelera año a año, convirtiéndose en una tendencia.

«Las empresas que enfocan la innovación más allá del producto en sí mismo ven retornos de su inversión espectacularmente mayores», destaca José Luis Cabañero. «Para Eatable Adventures, la clave para la gran industria reside en el equilibrio, I+D interno para la gestión del ciclo de vida de productos y su evolución positiva en el mercado, generando retorno que permita la adquisición y colaboración con startups para el aumento del market sharen a largo plazo», añade.

Son tendencia productos como funcionales probióticos, fermentados, ‘plant based everything’, proteínas alternativas, bebidas ‘cold-pressed’ y las artesanales, los snacks saludables y las alternativas al azúcar así como la producción ‘small batch’.

En relación a los procesos, destacan las granjas urbanas, los sistemas operativos para cocina, el Blockchain para trazabilidad/seguridad alimentaria, la distribución de cercanía y la cocina de ensamblaje.

Los modelos de negocio más revolucionarios son los relacionados con los servicios de delivery verticalizados; dark kitchens; meal kits (ready to cook, ready to eat); cantinas virtuales; smartvending; restaurantes fast casual y los virtuales.

Las mejores oportunidades de futuro están asociadas a la mejora de estilo de vida y la introducción de innovación basada en tecnología, lo que se conoce como ‘distribución en la última milla’: mejora nutricional de los alimentos (más frescos, menos aditivos); sostenibilidad (reaprovechamiento, producción local); alimentación espe cífica (tercera edad, infantil) y soporte tecnológico (Big Data y analíticas, operaciones y supply chain, origen y trazabilidad).