En la gastronómica calle Recoletos de Madrid acaba de abrir sus puertas Bosque, un nuevo restaurante consagrado a la materia prima de temporada -carnes de primera, pescados del día y fresquísimas verduras- con especial atención a las setas. El cocinero colombiano Diego Jacobo, con experiencia en Santceloni, Zuberoa y en las cocinas de la cadena Four Season, es el responsable en los fogones. Su propuesta incluye más de una decena de platos micológicos entre los que destaca el escabeche de setas de cardo y pera, un homenaje del chef al que fuera uno de sus mentores: Santi Santamaría.

La de Bosque es una cocina sincera, de base tradicional y de culto al producto, en la que no faltan guiños al origen de su autor (por ejemplo, en el ceviche de maracuyá, fruta nacional de Colombia), a su trayectoria y a su pasión por lo vegetal. Diego Jacobo cuenta con su propio huerto en el restaurante que se puede observar desde las mesas (con verduras, flores y hierbas aromáticas).

En el apartado de setas, la gran protagonista de la carta, pueden encontrarse tanto recetas de corte clásico, como el guiso de setas con orejones, el salteado de setas con crema de patata y trufa, los ravioli de setas y ricota, el rissoto de boletus, el strogonof con shitakes y lomo o el carpaccio de boletus (en temporada), como otras de propio cuño. Entre ellas, además del escabeche de setas de cardo y pera, destacan las colmenillas con foie -buenísimas, todo un acierto- un clásico al que incorpora espárragos trigueros y el canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra, que se presenta al dente evidenciando el manejo del chef en el tratamiento de las verduras y acompañado de un pesto casero.

Bosque también gustará a los que disfrutan de la cocina de producto porque ofrece buenas carnes y pescados. Su carta se completa con un apartado de entrantes, que incluye jamón ibérico, anchoas del Cantábrico, croquetas de boletus, salmorejo, ceviche con coco y maracuyá y sorpresa de morcilla (rellena de setas de temporada), entre otras propuestas; uno de ensaladas (de tomate rosa con ventresca, de espinacas con queso -otro muy buen plato-, de setas o de verduras de temporada); otro de carnes, con secreto ibérico braseado con patacones y piña a la parrilla, tartar de lomo y setas, chuletitas de cordero con boniatos, solomillo de res con ragout de setas y crema de ajo asado y rulo de cordero a baja temperatura con chantarella y membrillo, entre otros. En los pescados sobresalen la merluza rebozada en tempura con alioli blanco y negro, el bacalao confitado con guiso de habitas y trompetas negras, y el atún salvaje con vegetales. En los postres, todos ellos caseros, hay que probar el merengón de guanábano (una fruta típica colombiana difícil de encontrar en España) y la tarta de zanahoria, rica y jugosa.

El establecimiento es amplio y agradable -la fachada exterior no hace justicia a lo que te encuentras dentro-, muy luminoso y con alusiones al bosque en todos los elementos de su decoración. Nada más entrar, el comensal se encuentra con un sorprendente jardín vertical que precede a una zona de barra en la que se ofrece una carta de tapas y raciones medias y enteras y una buena selección de vinos por copas. El precio medio es de unos 35-40 euros por persona.