Tablas de queso

01/10/2018

Carmela Díaz.

¿A quién no le apetece disfrutar de un buen queso acompañado de otras viandas y de un buen vino? Y no solo en el aperitivo sino también en los postres (una costumbre francesa que cada vez adoptamos con más asiduidad en nuestro país). Por eso hoy os aconsejamos sobre cómo organizar de la mejor manera una buena tabla de quesos, una opción siempre ganadora en nuestras mesas.

Para ello contamos con el consejo de todo un maestro quesero, Salvador Valero, quien asesora personalmente a todos los clientes desde Bon Fromage una de las queserías decanas de la capital:  lleva más de 50 años en el Mercado de Chamartín ofreciendo los mejores quesos de todas las partes del mundo. Tienen 200 referencias a la venta diariamente a las que se añadan a las piezas elegidas exclusivamente por su temporalidad.

Comenzamos con la elección. ¿Qué quesos se deben escoger? Para hacer una buena tabla de quesos es necesario que haya una gran variedad de diferentes tipos de quesos. Debe haber al menos un queso fácil de reconocer, como el Brie o el queso Manchego y hay que escoger uno de cada una de las siguientes categorías:

  • Quesos envejecidos: Comte, Gruyere, Zamorano, Dziugas, Manchego…
  • Quesos blandos: Brie, Camembert, Munster, Saint Felicien, Pont Leveque…
  • Quesos duros: Parmesano, Appenzeller, Payoyo, Canestrato, Pecorino…
  • Quesos azules: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cabrales, Montagnolo…

Como alternativa, también se puede escoger un queso de cada tipo de leche: de cabra, de oveja y de vaca. Dependiendo del protagonismo que se quiera dar a la tabla de quesos en el menú (como plato, entrante o postre) y el número de comensales habrá que elegir entre 4-6 variedades.

¿Con qué acompañamos? Os recomendamos el acompañamiento perfecto para cada tipo de queso.  Comenzamos: panes y galletas con quesos suaves, panes de semillas con queso de cabra, avellanas, almendras o nueces con quesos de pasta cocida (Comte, Gruyere, Marianne, Appenzeller) y almendras y anacardos con quesos viejos y curados. Pasas, ciruelas, arándanos y orejones maridan con todo tipo de quesos, potenciando los sabores sin llegar a enmascararlos. ¿Otro consejo de experto? Los trozos de manzana son clave para limpiar el sabor entre queso y queso.

¿Cómo los colocamos? Lo mejor es colocar los quesos de los más suaves a los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, siendo el más suave el que marque las 12 y las 11 el más fuerte. Y tienen que estar acompañados por un cuchillo quesero.

La temperatura ideal. Es aconsejable servir los quesos atemperados, en verano hay que sacarlos dos horas antes de la nevera y en invierno cuatro, así descubriremos todos los matices que nos ofrece el queso. Si no se han podido atemperar un truco es calentar el plato o la tabla donde los vas a servir. Y para guardarlos en la nevera lo mejor es hacerlo en film transparente.

El maridaje.  Los quesos azules fuertes maridan muy bien con los vinos de postre como Oporto, Tawny, Oloroso, Pedro Ximenez o Sauternes, los suaves con vinos blancos fermentados en madera o con sidra natural, los duros tradicionales con cervezas artesanas y los astringentes o muy picantes con licores, o aguardientes.

Ahora solo resta disfrutar de este manjar.

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