El regreso de un italiano mítico

21/12/2018

Carmela Díaz.

Piú di Prima, el mítico restaurante italiano que fue un referente hace más de una década en la capital, regresa en el paseo del Pintor Rosales bajo el mando del reconocido chef veneciano Stefano Franzin, socio de este proyecto gastronómico que quiere volver a recuperar su reconocimiento entre los mejores de la alta cocina italiana en España.

Franzin acumula una larga y exitosa trayectoria profesional que comenzó en su ciudad de nacimiento, Venecia, desde donde dio el salto al resto de Europa: Londres, Niza, Múnich, pasando por Uruguay, hasta aterrizar definitivamente en Madrid para trabajar como chef fundador del inolvidable Piú de la calle Hortaleza. Ahora en este nuevo emplazamiento desarrolla una cocina regional en torno al Véneto, Piamonte, Abruzo y La Toscana, sin olvidar las influencias de su nonna napolitana.

Imprescindibles en la carta son los risottos típicos del norte de Italia, terminados con trufa, negra o blanca, en función de la temporalidad de este hongo tan aromático como sabroso. No hay que perderse el risotto al champagne con trufa blanca, el risotto a la tinta de sepia con carabinero y el de azafrán con un fantástico ossobuco. La pasta fresca se elabora al momento de ser consumida de forma completamente artesanal, destacando una receta del siglo XV que era la favorita de los nobles italianos por su exquisitez: raviolone con crema de parmesano, yema de huevo de corral, espinaca y trufa rallada directamente en mesa. Un plato sobresaliente que es obligatorio probar. Otros platos de pasta que merecen la pena son los raviolini relleno de foie, cebolla morada y salsa de vino siciliano, o los spaghetti al nero di sepia, con langostinos al ajillo y tomate cherry, una receta típicamente veneciana.

Entre los entrantes no faltan el vitello tonnato Piú di Prima -muy bueno-, la burrata della Puglia -deliciosa-, el carpaccio de ternera o las berenjenas alla parmigiana, junto a una buena milanesa en el apartado de carnes, cocinada al momento y presentada en una tabla de madera perfecta para compartir. Los amantes de lo dulce deben probar los postres caseros del chef como el imprescindible tiramisú clásico veneciano con gotas de chocolate y amaretto o el strudel de manzana.

La bodega ofrece más de cuarenta referencias procedentes, en su mayoría, de las diferentes regiones de Italia que inspiran la carta de Stefano Franzin, pero siempre con concesiones al mercado nacional. También disponen de una carta de cócteles para degustar en el aperitivo o durante la sobremesa.

Suponía todo un reto encargarse de decorar un restaurante tan conocido en Madrid y que tantos recuerdos trae para muchos, desafío que el estudio de interiorismo de Laura Cuevas ha sabido superar con acierto. El nuevo de establecimiento de Pintor Rosales es agradable e intenta buscar un equilibrio entre la tradición y lo contemporáneo. El guiño italiano lo encontramos nada más traspasar la puerta: una Sophia Loren en su máximo esplendor nos recibe en el hall del local, un diseño gráfico exclusivo realizado para el proyecto Piú di Prima.

 

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