Manuel Huerta, presidente de Fredo La Estrella del Norte, entre los chefs José Manuel de Dios y Carlos Zamora.

La anchoa del Cantábrico (el mejor caladero del mundo para la pesca del boquerón, allí denominado bocarte) se reinventa en la cocina de la mano de Fredo La Estrella del Norte, una empresa vinculada a este producto nada menos que desde 1884, y que en mayo de 2018 pasa a manos de la familia Huerta.

Para esa reinvención, cuenta con los chefs,  cántabros por supuesto, Carlos Zamora y José Manuel de Dios, que han presentado platos elaborados con las diferentes variedades de anchoas de Fredo La Estrella del Norte (las hay bajas en sal, también). Propuestas sorprendentes, como berenjena asada al café con pesto de hierbas anisadas y lomo de anchoa. O el bombón de Gouda, pan de mantequilla y filete anchoa. Y las alcachofas al oloroso con praliné de pipas y anchoas.

La iniciativa se completa con un repaso a las formas de comer la anchoa en cada rincón de España: con salmorejo (Cádiz), con leche condensada (Sevilla), con ensaladilla rusa (en Murcia), las diferentes variantes de la gilda (con queso fresco, de cabra, o la tradicional, entre otras) en Madrid, hasta con otro producto tan santanderino como el sobao (en la zona del Pas),. Incluso con rosbif, como gusta tomarse la anchoa en Italia.

Para Carlos Zamora, «la anchoa es un producto tan exquisito en sí mismo que, cuantos menos ingredientes le acompañen, mejor se podrá apreciar su sabor». “Las anchoas, como el resto del pescado azul, son ricas en omega 3 y ayudan a bajar el colesterol malo y a subir el bueno. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como el calcio, el yodo, el hierro, el potasio o el fósforo y tiene efectos antioxidantes como la vitamina E. Además como característica propia de este pescado, son una auténtica fuente de nutrientes y fibra”, aporta José Manuel de Dios

Manuel Huerta, presidente de Fredo La Estrella del Norte,unto al restaurador (también cántabro) Paco Quirós, aporta muchos datos sobre la anchoa: por ejemplo, que el bocarte tiene su costera durante los meses de abril a junio de cada año aproximadamente. Tras la pesca y la subasta en la lonja, comienza un minucioso proceso artesanal que da lugar a la semiconserva de la anchoa del Cantábrico.

Para diferenciar una anchoa de calidad, no solo hay que fijarse en el precio (que en muchas ocasiones no el criterio), sino en una serie de atributos visibles a simple vista: el color -sin brotes de sangre ni rojizos-; su textura, uniforme y sin espinas, para que tenga cierta consistencia; su cuerpo, ya que debe ser terso y flexible; y el grosor del lomo.

Pero el principal criterio de elección es la cara del que está probando tan suculento bocado: «su gesto ya lo dice todo, porque la anchoa tiene que ser un bocado de mar».

La resurrección de una marca

Los inicios de Fredo se remontan a 1884, por lo que es una compañía histórica en la elaboración artesanal de la anchoa. En 1965, Chiafredo Nasari deja Italia para instalarse en el mejor caladero de anchoas del mundo, y funda Fredo, empresa dedicada a la elaboración de salazones y filetes. En el año 2000, la escasez del bocarte provoca una crisis en la compañía, que resucita en mayo de 2018 como Fredo La Estrella del Norte, de la mano de un equipo de gestión y dirección aportado por el nuevo propietario, la familia Huerta.

Lo que no ha cambiado es la elaboración artesanal, en unas instalaciones de más de 10.000 metros cuadrados (que incluso dan servicio a otras empresas del sector). Y el foco en el «producto premium, de calidad», subraya Manuel Huerta, que resalta el «saber hacer de las sobadoras y fileteadoras que desde hace décadas elaboran la mejor anchoa del mundo, la del Cantábrico».