Recientemente inaugurado en el barrio de Salamanca de Madrid (calle Claudio Coello, 122) se trata del primer proyecto propio del bilbaíno Álvaro González de Audicana. Un cocinero fiel a la doctrina vasca del respeto al producto que destaca por un estilo muy personal, tanto en la elaboración de los platos como en la puesta en escena en sala.

Como buen cocinero vasco, González de Audicana -con experiencia en algunas de las barras de pinchos más míticas del casco viejo de Bilbao, en uno de los restaurantes de Rodrigo de la Calle y en Urrechu) basa sus platos en productos de primerísima calidad, de temporada y del mejor origen posible, buscando además que sean sostenibles y saludables; no utiliza, por ejemplo, azúcar refinado ni harinas de trigo. De su despensa destacan las setas, la trufa negra, las verduras de estación, la mayoría de las cuales proceden de los huertos que el restaurante posee en la sierra de Madrid (donde cultivan desde piparras, tomates cherry, pimientos del país y microvegetales hasta hortalizas de mayor calibre); el atún de almadraba de Gadira y la carne de Kobe, que importa de Japón con la garantía de autenticidad y calidad de The Butcher Society.

La carta (cambiante según mercado y temporada) contiene platos muy elaborados, pero sobre todo destaca por los toques personales que imprime a cada una de sus creaciones. Juega bien con los contrastes de sabores, las texturas y con la combinación acertada de ingredientes arriesgados. Entre los entrantes sobresalen el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde, el foie casero con mango y gelatina de Pedro Ximénez o el guisante lágrima en temporada. Entre los principales resulta imprescindible probar la ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y servido con ralladura de fermentado de limón, ajo seco frito y sésamo negro que, además, preparan a la vista del comensal; los platos en los que la protagonista es la vaca rubia gallega; el cochinillo confitado, el secreto ibérico con pesto de pistachos y albahaca morada y la carne de buey de Kobe de altísimo nivel de marmolado (8) y calidad A5, que se acompaña con trufa negra y blanca y chips de raíz de loto. Interesantes sus postres, que destacan por ser ligeros y nada pesados, especialmente su versión de la tarta de zanahoria (morada) que finaliza en mesa a golpe de soplete.

Uno de los puntos fuertes de Aitatxu es su maridaje: seleccionan bien los vinos que acompañan cada plato y hay algunas etiquetas muy interesantes como el francés Chat Fou de 2017, una delicia. También cuentan con cervezas artesanales y una cuidada selección de sakes. Para finalizar es muy recomendable probar su café infusionado que te preparan al momento durante varios minutos y que está tan rico que no necesita añadir ni una pizca de azúcar. La sala cuenta con pocas mesas, bien separadas y un reservado ideal rodeado de botellas de vino. En definitiva, aunque les queda algún detalle por pulir, es una opción gastronómica a tener en cuenta en la capital durante los próximos meses.