Desde Escocia e Irlanda, la producción de whisky se ha extendido hasta Japón, Estados Unidos o Australia, países en los que cada destilería ha infundido un sabor propio a cada mezcla. La fábrica de destilados sueca Mackmyra, fundada en 1999, con premios internacionales y cuya maestra destiladora, Angela D’Orazio, ha ido más allá. Con la tecnología de Microsoft tiene previsto lanzar en otoño un güisqui que se espera conquiste el paladar de quienes disfrutan de esta bebida elaborada con técnicas de mil años de antigüedad.

Barricas en las que se almacenan los güisquis de la empresa sueca Mackmyra.

Para comprender mejor qué papel juega la inteligencia artificial (IA) en la destilación, primero es preciso entender qué es lo que le da su carácter distintivo a los diferentes tipos de güisqui, que no sólo se diferencian por sus ingredientes, también con las barricas de madera carbonizada en las que se almacenan. Juegan un papel fundamental a la hora de dar a cada mezcla su sabor único.

Al destilarlo por primera vez, el güisqui es un líquido claro, incluso ahumado. Para adquirir el aroma, el sabor y el color necesita pasar al menos tres años reposando en barriles de madera. Esto es lo que se conoce como la fase de maduración, momento en el que se produce gran parte de la infusión de sabores. Con el paso del tiempo, el güisqui va obteniendo el color, el aroma y el sabor de las barricas, lo que incluye también connotaciones de contenidos anteriores, como el bourbon, el jerez, el vino u otras bebidas espirituosas. “A partir de estas barricas, podemos generar cientos de miles de güisquis diferentes”, afirma D’Orazio. Los maestros destiladores como ella pueden pasar toda su vida probando, retocando y experimentando con ingredientes de forma meticulosa para crear los mejores sabores posibles, convirtiendo los procesos químicos en una forma de arte, y aquí es donde Mackmyra ha apostado por la IA.

Esta es la primera vez que la IA se utiliza para aumentar y automatizar el proceso de creación del güisqui, que es el que más tiempo consume, tal y como explica D’Orazio: “Es mucho más complejo que los modelos utilizados para elaborar cerveza, debido a la gran cantidad de combinaciones disponibles y al hecho de que la creación de recetas de güisqui sea más una cuestión de arte que de ingeniería”. Y añade: “Queremos que la IA nos ayude a crear una receta que contenga los atributos necesarios para ganar premios y también para descubrir nuevas combinaciones que hasta ahora no se le hayan ocurrido a ninguna persona”.

Creado por IA, madurado por humanos
Los profesionales del sector siempre han seleccionado las diferentes mezclas de ingredientes y barricas para crear combinaciones de sabores casi infinitas. Ahora, los modelos de machine learning aplicados a la destilería, impulsados por la plataforma en la nube de Microsoft y los servicios cognitivos de Azure, se alimentan de las recetas existentes de Mackmyra (incluidas las de mezclas galardonadas), cifras de ventas y preferencias de los clientes. Con este conjunto de datos, la IA puede crear más de 70 millones de recetas que predice serán populares y de la más alta calidad, en función del tipo de barriles que haya en el almacén. Este proceso, no sólo es más rápido que realizado manualmente por una persona, sino que, gracias a la capacidad del algoritmo para examinar y calcular una gran cantidad de información, se pueden encontrar nuevas combinaciones que, de otro modo, nunca se habrían considerado.

Cabe destacar que esta solución de IA no está diseñada para reemplazar a un maestro destilador. Según asegura D’Orazio: “Aunque la receta del güisqui está creada por IA, la experiencia y el conocimiento de las personas es clave, especialmente de la parte sensorial humana, que nunca puede ser reemplazada por ningún programa. Somos partidarios de que el güisqui sea generado por IA, pero madurado por humanos y, en cualquier caso, la decisión siempre será tomada por una persona”.

El innovador güisqui de Mackmyra estará disponible en otoño de 2019. Pero la aplicación de la IA para diseñar güisqui es sólo el principio. “El apoyo de la IA puede tener un impacto en diferentes industrias a nivel mundial”, comenta Jarno Kartela, científico de datos y socio para proyectos de machine learning de Fourkind, la empresa finlandesa que está detrás del algoritmo de IA. “Imagino que los sistemas de IA crearán recetas para dulces, perfumes, bebidas e incluso diseños de zapatillas de deporte. Muchos de ellos ya se han intentado poner en marcha, pero la adopción a gran escala todavía tiene camino por recorrer”, concluye.

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