Fusión de sabores frente al Bernabéu

01/07/2019

Carmela Díaz.

Latasia, de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, abrió sus puertas en mayo de 2016 para sorprender con la fusión de las cocinas peruana, asiática y mediterránea y desde entonces se ha consolidado como un restaurante en alza. En esta casa de comidas de pocas mesas, ubicada en pleno paseo de la Castellana, el comensal vive una experiencia viajera, llena de sabor que bien puede comenzar compartiendo una causa limeña con tartar de atún rojo o con el imprescindible tiradito del día.

Ceviche de ají amarillo

Ceviche de ají amarillo

Los curris aparecen en varias de las últimas propuestas, sabores potentes de Singapur y Malasia que se suavizan para los paladares menos atrevidos, como el rendang de morcillo y gnocchi de arroz, muy sabroso con su punto de picante, el hot dog hindú de cordero o la carrillera de bellota tandoori masala. Entre las propuestas carnívoras es obligatorio pedir el tataki de presa de vaca, trufa y daikon (un plato sobresaliente), los siu mai de rabo de toro y mole poblano (muy suaves) o sus ya clásicos saam de alitas de pollo deshuesadas. Para los amantes del pescado hay opciones exóticas con ingredientes españoles que certifican el sello de su cocina viajera bien ejecutada; como, por ejemplo, su aguachile de chicharro o el pez mantequilla al horno marinado en miso y amontillado.

Tiradito de boquerones

Tiradito de boquerones

Además, cada día en las mesas se encuentra una pequeña pizarra donde proponen sugerencias que vale la pena pedir. Entre los clásicos imperdibles hay que probar la ensaladilla rusa con camarones fritos y tobiko (muy buena), sus zamburiñas atómicas o el ceviche limeño de ají amarillo que permanece en carta desde sus comienzos y que resulta uno de los mejores de la capital.

Ramen de cocido

Ramen de cocido

La receta del ramen de cocido, la versión más castiza de este plato japonés, les ha servido a los hermanos Hernández para conseguir este año el premio al Mejor Cocido del siglo XXI. El secreto de esta versión vanguardista de este guiso está en un caldo que los chicos de Latasia preparan cociendo a fuego muy lento en la olla durante dos días con todos los ingredientes de nuestro cocido, incluidos los garbanzos. Para su presentación en el plato sustituyen las legumbres por noodles frescos, ponen un huevo a baja temperatura, unos dumplings rellenos de ropa vieja que preparan con las distintas carnes del cocido y un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimtchi. Los chefs no se olvidan del umami y lo consiguen sumando un poco de miso al caldo.

Wok de pulpo

Wok de pulpo

Para terminar de comer hay que disfrutar de los mochis de cheesecake o de la refrescante tarta de limón y mango. Un apunte especial para golosos: la torrija de Latasia ha sido premiada como la Mejor de Madrid 2019 en la categoría de Tradicional. Es muy especial porque no se fríe en aceite, sino que tras mojarla en la leche (con nata, vainilla y azúcar) y escurrirla acaban caramelizándola en una sartén con un poco de azúcar y mantequilla.

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