El Grupo Lezama, que creó en 1993 la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (que acumula más de 4.500 alumnos, entre ellos alguno con dos estrellas Michelin), importa la fórmula a Madrid. El conglomerado de restauración creado por el sacerdote, periodista y escritor Luis Lezama en 1974 para dar trabajo a jóvenes en riesgo de exclusión social en el restaurante La Taberna del Alabardero en Madrid abre en Madrid su primer centro de formación, que mantendrá las señas de identidad del grupo: «aprender haciendo».

En el curso 2019-20, la Escuela de Hostelería de Madrid (situada encima de la Taberna del Alabardero, en la Plaza de Oriente de Madrid), ofrecerá a grupos de no más de 20 alumnos la titulación propia de auxiliar en restauración, con doble formación en sala y en cocina durante un año; otra en técnico especialista en restauración (sala o cocina), de 2 años; la titulación oficial de la Comunidad de Madrid (FP de grado medio) en técnico en panadería, repostería y confitería, también de 2 años; titulación propia en camarero, y de cocinero para restaurantes.

La oferta se amplía con cursos de especialización, abiertos a no profesionales, en coctelería, cata de vino, corte de jamón, cocina para colectivos especiales, panadería artesana, organización de bodas y de eventos, y gestión de compras.

La Escuela de Hostelería de Madrid hereda de su colega de Sevilla y de todo el grupo Lezama la apuesta por la formación completa, frente a la tendencia actual de especialización entre sala y cocina. «El mundo de la cocina no está separado, no hay un dentro y un fuera, el entendimiento entre las dos partes es mucho más fácil cuando conoces ambas», explica su directora, Luisa María Jaime García.

Desde el planteamiento de «aprender haciendo», los estudiantes de la Escuela recibirán formación sobre el ciclo integral de la gestión del sistema hotelero, desde la selección y compra de las materias primas hasta las normas de protocolo y entrega de platos al cliente.

Los alumnos realizan prácticas que van desde ir a comprar verduras o o pescado a Mercamadrid o al huerto del Grupo Lezama en Aranjuez, hasta servir una mesa en un restaurante (entre ellos, los de la casa: Café de Oriente, Taberna del Alabardero, La Botillería, Alabardero Catering, o el comedor del Senado, en Madrid), pasando por cocinar diferentes platos.

El objetivo es «formar profesionales de calidad, capaces de trabajar en un mercado laboral muy exigente, duro y en permanente cambio», mediante una «metodología activa y participativa que permita entrar en contacto con el mundo empresarial de forma real desde el primer día», subraya Luisa María Jaime García.

La Escuela ofrece formación práctica en los establecimientos del Grupo Lezama y en otros con los que se ha suscrito convenios de colaboración, con una bolsa de trabajo propia «tanto en España como fuera», y una tasa de empleabilidad del 100%. 

Durante la presentación de la nueva escuela, el chef cántabro Jesús Sánchez, dos estrellas Michelin, ha ofrecido una demostración gastronómica con anchoas y subraya «la importancia de la formación profesional en un sector como el de hostelería, que cada vez reclama un mayor nivel de excelencia tanto en España como en el extranjero», además de resaltar que «tan importante como el conocimiento es la actitud».

Con la inauguración de este nuevo centro, el grupo de restauración español complementa la oferta de formación de su Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, donde se han formado más 4.500 profesionales, entre los que se encuentran chefs como Ángel León, Enrique Sánchez, o Manuel Ángel Campos; la Escuela de Hostelería y Turismo online y el instituto online Gastronómica Internacional.

El Grupo Lezama, que ya está presente en Washington a través de la Taberna del Alabardero y de Alabardero Catering, abrirá próximamente un restaurante en Nueva York. La Fundación Iruaritz-Lezama, que controla el grupo, cuenta con restaurantes en Sevilla (2), Madrid (4), Málaga (3), y la capital de EEUU; catering en estas cuatro ciudades; hoteles en Álava y en Sevilla; y centros de formación en Sevilla, Madrid, México y Málaga, además de la Escuela de Hostelería online, además del Colegio Santa María La Blanca, en el barrio de Montecarmelo (Madrid).