Miguel Ángel García Marinelli, Premio Nacional de Gastronomía, acaba de inaugurar un restaurante situado en la calle Amnistía, 10 (a espaldas del Teatro Real y a dos pasos del Palacio de Oriente) en el que rinde homenaje a sus raíces francesas. Le Bistroman Madrid destaca por su cuidada puesta en escena y por su cocina, dirigida por su socio Stéphane del Río, chef formado en la escuela de Salvador Gallego y con una sólida trayectoria en estrellas Michelin tanto de España como de Francia.

El nuevo restaurante sorprende porque fusiona con acierto el encanto y la autenticidad del clásico bistró con el toque elegante y gastronómico del atelier. Una tendencia que en Francia se denomina bistronomique. Su bucólica fachada en tonos pastel te traslada con la imaginación a algún pueblecito provenzal. Nada más entrar se encuentra la cocina vista, pero con un encanto especial, como de caserío campestre. La decoración es obra del interiorista Javier Erlanz, quien ha creado un espacio que mezcla ladrillo visto, vasijas, cobre, ristras de ajos o cestas de mimbre repletas de verduras frescas con lámparas de araña, asientos de tapicería fina, mantelería de hilo, vajilla de porcelana de Limoges, cristalería Riedel, cubiertos de plata y cuchillos con mango de madera de olivo para la carne.

Le Bistroman apuesta por una cocina francesa de autor inspirada en recetas clásicas.  En los entrantes hay que probar las ostras Amélie acompañadas con la típica guarnición francesa (vinagre, chalota y mantequilla); embutidos galos (como rosette de Lyon o salchichón de Mirepoix conservado, a la manera tradicional, en ceniza); los caracoles con mantequilla; la sopa de cebolla, el paté de campaña y el foie gras casero (impresionante el acompañamiento elaborado con cáscaras de limón). Aunque también hay platos más mediterráneos, del sur del país, como la ensalada perigourdine o la pissaladiere, una especie de coca que lleva una base de anchoas, cebolla y tapenade de aceituna negra; aquí la elaboran en su versión más premium con sardinas ahumadas, cebolla caramelizada y lomos de anchoa de Santoña.

Entre los segundos sobresalen el pescado del día a la bullabesa (uno de los platos imprescindibles); la lubina con salsa niçoise (una salsa muy fresca de tomate, aceitunas, AOVE, limón y hierbas provenzales); los raviolis de carrillera; el sobresaliente onglet de ternera con salsa y acompañamiento de chalotas (un corte muy tierno que en España se conoce como bocado de la reina). Pero, sobre todo, las aves: coquelet asado al momento, pichón de Mont Royal, magret de pato asado con miel de pino y la estupenda col rellena con pintada de Bresse.

La carta de vinos recoge sesenta referencias francesas de distintas regiones. Se presta especial atención al champán que está representado con quince etiquetas tanto de grandes maisons como de pequeño productor. Le Bistroman cuenta además con una selección de quesos franceses -Comté, Saint Nectaire, Camembert, Epoisses…- que van cambiando cada cierto tiempo. Mención especial para su servicio de sala, propio de un estrella Michelin. Con apenas cinco semanas de rodaje, Le Bistroman alcanza muy buena nota tanto en cocina como en sala: si continúan así pueden convertirse en un referente gastronómico capitalino durante los próximos meses.