Gracias a la maestra quesera, Francisca Cruz, que ha puesto a los quesos manchegos, Dehesa de Los Llanos, en lo más alto de la escala gastronómica mundial, conocemos los nueve puntos que tendríamos que buscar/apreciar en un queso, que ha sido considerado el mejor del mundo, para ser felices degustándolo:

1. Se produce en el campo: Procede de la explotación del mismo nombre, una finca fundada en Albacete en 1647, con ganadería propia desde 1900 y una superficie de 10.000 hectáreas de las cuales se cultiva casi la mitad (principalmente: cereales, aromáticas y hortofrutícolas). Las ovejas tienen todo el espacio al aire libre que necesitan para vivir felices.

2. La leche procede de su cabaña de ovejas manchegas:Productoras de una leche única (‘a la carta’) por las condiciones en las que viven y, principalmente, por su alimentación, procedente de forrajes, pastos y aromáticas cultivados en la propia finca. Controlándose así al 100% todo el círculo de producción. Curiosamente son unas instalaciones que no apestan a ganado porque las ovejas no están hacinadas y están tan sorprendentemente limpias que llama mucho la atención. Casi tanto como los inmensos campos de lavanda que ocupan parte de la finca.

3. Se elabora con leche cruda: La flora bacteriana natural que proporciona este producto confiere más personalidad y rotundidad al sabor, también texturas más mantecosas, solo para amantes del queso de siempre. Es un queso cien por cien artesanal.

4. La corteza natural es comestible: Ni pinturas ni parafinas, es el mismo producto que sigue madurando de forma más natural. La corteza la forma el propio queso que madura de fuera hacia adentro. Y el moho ayuda a desarrollar sabores únicos. Hasta la corteza está riquísima.

5. La maduración es lenta y a baja temperatura: Se ve reflejada la uniformidad en la textura y color desde la corteza hasta el vértice de la cuña. Gracias a ello el queso desarrolla toda su potencialidad aromática.

6. La elaboración es artesana: El volteo de cada pieza cada pocos días ayuda a repartir el gas de las fermentaciones internas realizándose un control visual y manual individual para cepillar la corteza con aceite de oliva virgen extra también elaborado en la finca, que cuenta con su propio olivar.

7. Su calidad está garantizada: Se hace un muestreo de cada lote (se abren y se prueban entre 10 y 20 quesos y solo salen al mercado si cumplen los criterios organolépticos adecuados). En esto, Francisca, la maestra quesera, es intransigente. Sólo la excelencia es aprobada.

8. Es natural, sin aditivos ni potenciadores de rendimiento:Solo leche, cuajo, fermentos y sal. Dehesa de Los Llanos es pionera en eliminar la lisozima de huevo, un alérgeno usado para evitar las hinchazones tardías por la fermentación de una bacteria. Tras años de investigación, se concluyó que la clave para luchar contra esta bacteria era añadir a la dieta de las ovejas una mezcla de plantas aromáticas, que también se cultivan en la finca, con poderes fungicidas.

9. Es un queso para todos: Apto para celiacos, intolerantes a la lactosa y personas alérgicas al huevo. Un queso elaborado exclusivamente a partir de leche sienta mejor y sacia más, además de dejarte un gusto que quedará almacenado en la memoria gustativa para siempre.

La finca Dehesa de Los Llanos se ubica a escasos kilómetros de Albacete y se remonta al año 1647, cuando se estableció en la finca una congregación de monjes franciscanos que se dedicaban a la agricultura y tenían ganadería. Con la desamortización de Mendizábal la propiedad pasó a manos del Marqués de Salamanca y en 1893 fue comprada por el Marqués de Larios.

En la actualidad, es la única finca de Europa que sigue en explotación desde su fundación y en ella se producen, desde el siglo XVII, todos los ingredientes necesarios para elaborar el Mejor Queso del Mundo, según el World Cheese Awards 2012(entre los más de 120.000 ejemplares que han participado en este concurso durante las 31 ediciones, tan solo han existido 31 ganadores).

La manufactura artesanal posee su propia cabaña de ovejas de pura raza manchega, productoras de una leche única. De hecho, Dehesa de Los Llanos fue la primera explotación de ganado ovino de España que introdujo la identificación electrónica de ovejas,registrando un historial por cabeza de la alimentación, sanidad y nivel productivo de cada una, requisitos esenciales para asegurar una trazabilidad que permita establecer procesos de renovación continua.

A diferencia de la mayoría de etiquetas, que incluyen lisozima de huevo y cloruro cálcico, entre otros añadidos, los únicos ingredientes que componen el queso Dehesa de Los Llanos son la mejor leche cruda, cuajo, fermentos lácticos y sal. Además, su elaboración sin pasteurizar hace que sea una alimento más completo, al mantener las vitaminas que acompañan a la materia grasa.