Carbón Negro, un nuevo imprescindible de la gastronomía madrileña

13/01/2020

Carmela Díaz.

El restaurante Carbón Negro se ha consagrado como un referente gastronómico de la capital, un lugar donde disfrutar de muy buenas brasas. Aquí la parrilla es la protagonista de la carta. El chef Gonzalo Armas -con una extensa trayectoria previa en el hotel Santo Mauro, Goizeko Wellington o Filandón- junto a su equipo, tienen como objetivo que el comensal disfrute del mejor producto. En este restaurante se cuida la materia prima y se seleccionan proveedores de referencia de toda la geografía nacional. En la carta se apuesta por destacar sabores representativos del recetario tradicional. Y lo consiguen.

Magret de pato

Las elaboraciones a la parrilla son el referente de esta casa. Los pescados -muy buenos- y mariscos se traen directamente del País Vasco (lenguados, rodaballos, rapes o cocochas); las carnes son tratadas y maduradas por proveedores madrileños y vascos (diferentes cortes de solomillo y chuleta); y las hortalizas de cultivo ecológico llegan desde las mejores huertas de España: estupendas los tomates, las alcachofas y ahora en temporada, los calçots. Una cuidada selección en la que Gonzalo Armas se ha involucrado hasta el punto de realizar viajes por todo nuestro país para dar con el producto más adecuado. Este invierno se han introducido nuevos platos como la lasaña de centollo y merluza o el magret de pato con compota de manzana asada, dos elaboraciones que comparten espacio con los ricos pescados de la lonja diaria: lubina a la espalda, rodaballo a la parrilla con su bilbaína o el rape de tripa negra a la espalda, y las carnes a las brasas.

Albóndigas con patatinas

Entre los entrantes hay que probar los buñuelos de Idiazábal, la chistorra de Arbizu o las alcachofas fritas, tres referentes de esta casa. La ensalada de tomate de verdad, las habitas con jamón, los pimientos de Lodosa a la brasa confitados o los guisantes con huevo poché también están muy ricos. Como novedad se suman otros clásicos de cuchara de la cocina española como la sopa castellana con huevo escalfado o las fabes frescas con matanza, un plato con mucha potencia que gustará a los amantes de los guisos de cuchara. En el apartado de mariscos cuentan con buenas almejas, berberechos y mejillones de la Ría a la sartén. Entre los postres caseros de Carbón Negro destaca la tarta de queso cremosa que se ha convertido en un clásico de la ciudad. Otras opciones interesantes son el arroz con leche, la tarta de Santiago y los nuevos postres como la tarta de limón clásica (muy buena) o la panchineta donostiarra.

En la carta de vinos se da importancia a los pequeños productores y a la elaboración natural. Además, una selección de sus referencias va variando en función de la temporada. También cuentan con una carta de cócteles en la que el protagonismo lo acaparan los clásicos el Dry Martini, Negroni, Manhattan o Sidecar, opciones ideales para comenzar o terminar una comida.

Tarta de limón

Uno de los mayores atractivos de Carbón Negro es su inmensa barra rodeada de cristaleras. Un espacio ideal que ofrece una completa selección de bocados para comer de manera más informal o para tapear: ibéricos, quesos, ahumados, marinados, patatas bravas, ensaladilla rusa, ricos escabeches, croquetas, salpicón, callos, ensaladas… Además, en muchos de ellos también existe la opción de pedir media ración.

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