La montanera de este año ha llegado cargada de bellota y desde que comenzó el pasado noviembre hasta el mes de marzo, es el momento de la matanza del cerdo. Más allá de los productos ibéricos (jamón, paletas, chorizo…) se pueden obtener una amplia selección de carnes frescas que requieren de poco manipulado para conseguir sabores exquisitos. Un vuelta y vuelta a la plancha con una guarnición al gusto y tendremos un plato delicioso.

FISAN, dedicada al ibérico de bellota desde 1920 y ubicada en Guijuelo, cuna de los mejores ibéricos, nos ofrece muchas posibilidades. ¿El resultado? Carnes que merece la pena probar. También hay que tener en cuenta que, por su particular genética, la raza ibérica presenta una gran cantidad de grasas infiltradas, formadas en su mayor parte por ácido oleico. Es decir, nos encontramos ante alimentos muy saludables. Un último apunte: febrero y marzo, meses en los que se produce buena parte de la montanera, son los óptimos para el consumo de las carnes de cerdo ibérico de bellota. ¿Qué probar? Tomad nota de las mejores alternativas.

Solomillo de bellota ibérico. Pieza de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia que se encuentra en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo. Es el corte del cerdo ibérico más conocido y demandado.

Secreto de bellota ibérico. Pieza cárnica formada por fibras musculares y grasa entreverada. Tiene forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero. Su nombre se debe a que es un corte que está “escondido” y que solo puede verse si se corta el músculo en horizontal.

Presa de bellota ibérica. Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota que se sitúa sobre la paleta. Debido a su forma ovalada también es llamada “bola”. Es de las piezas más veteadas de grasa intramuscular, muy jugosa y sabrosa.

Pluma de bellota ibérica. Es la parte del cerdo Ibérico que se sitúa entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Su forma es triangular y plana en forma de ala. Es una pieza jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa. Un simple toque a la parrilla bastará para disfrutar al máximo su sabor.

Lagarto de bellota ibérica. Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota ibérico de forma alargada y estrecha que se encuentra situada entre las costillas y el lomo, es una pieza muy sabrosa debido a su parte grasa y su carne suave.

Papada de bellota ibérica. Pieza triangular, constituida por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Una pieza muy sabrosa y con una textura suave. Perfecta para acompañar o dar un toque graso a platos incluso de pescado.

Carrillera de bellota ibérica. Pieza de carne del cerdo de bellota ibérico correspondiente a los músculos de los carrillos. Tiene forma redondeada y es una pieza magra con vetas de grasa. Al ser unos músculos muy ejercitados, es muy tierna y sabrosa.

Estas piezas FISAN son ya son empleadas por los chefs españoles más reconocidos y galardonados con estrella Michelin. Entre ellos, por ejemplo, Ricard Camarena elabora un tartar de presa de bellota; Begoña Rodrigo el samm de solomillo de bellota; Diego Guerrero la carrillera ibérica guisada o Iván Cerdeño, el dim sum de papada ibérica. ¿Con cuál os atrevéis en casa?

Más información sobre estos productos y todo lo referente al cerdo ibérico en www.fisan.com