La palabra prístino hace referencia a aquello que se mantiene inalterado y puro, fiel a su forma original. De ahí que ese sea el nombre elegido para esta nueva casa de comidas que ofrece una carta que ofrece recetas de siempre –con especial atención las especialidades madrileñas–. ¿Un valor añadido? El entorno es muy elegante y acogedor.

En la zona de Almagro (calle Eduardo Dato, 8) la filosofía de Prístino busca dar bien de comer, con platos de toda la vida correctamente ejecutados y a precios moderados. Su jefe de cocina, el chef madrileño Eduardo de la Fuente huye de la fusión y los bocados de moda para apostar por una vuelta a las recetas de la abuela; eso sí, con técnicas actuales y presentaciones cuidadas. Trabajan buena materia prima de temporada, tratada con el máximo respeto, sin añadirle nada que pueda desvirtuarla.

Prístino ocupa un amplio local en un edificio de 1945, que ha sido completamente redistribuido. Cuenta con dos luminosos salones en los que predominan los tonos neutros y los colores naturales en las tapicerías, con diseños clásicos y atemporales. La vegetación natural remata el ambiente acogedor.

La carta es estacional, con producto fresco adquirido a buenos proveedores de cada categoría: verduras de sus huertas propias en El Escorial, pescados y mariscos de lonjas gallegas de confianza, ternera con D.O. Sierra de Guadarrama, etc.  Uno de los apartados más destacados es el capítulo dedicado a los platos de cuchara, grandes protagonistas de Prístino: callos con morro y pata (melosos y picantitos) servidos en cazuela de barro, lentejas castellanas con sus sacramentos, potaje de vigilia (con garbanzos, bacalao y espinacas) y verdinas con pixín. Como entrantes –algunos en formato media ración–, se ofrecen croquetas de jamón ibérico; anchoas de la cofradía del Cantábrico; ensaladilla rusa con mayonesa casera y un toquecito de encurtidos como ingrediente secreto; pisto alboronía (con tomate, pimientos y huevo) y coca sanfaina (con verduras asadas y AOVE picual).

Entre los principales del mar destacan el rodaballo gallego al horno, la lubina a la sal (grandes piezas para un mínimo de dos personas que se limpian y sirven en sala, a la vista del cliente), la merluza rebozada y el bacalao confitado a la madrileña (a baja temperatura, con una fritada tradicional), que se acompañan con guarnición a elegir: verduras al Josper, patatas panadera, pimientos de padrón, etc. Y, en el capítulo de carnes, recetas igualmente tradicionales como el rabo de toro con parmentier de oloroso, el pollo de corral en pepitoria, las albóndigas de presa (para mojar pan), el jarrete de cordero lechal, la lechona mallorquina -de raza porc negre- asada a baja temperatura, el lomo de ternera de Guadarrama con patata monalisa o el chuletón de vaca Simmental, procedente de Cárnicas Guikar. A lo largo de la temporada de caza, se sucederán carnes como el civet de liebre, siempre según mercado. De postre, clásicos como las peras al vino, el flan de la casa o la leche frita. La carta de vinos, corta y bien seleccionada –su cava a la vista incluye unas 40 referencias–, recorre las principales denominaciones de origen españolas con especial atención a las etiquetas de Madrid.

Además, próximamente en Prístino -que tiene un horario ininterrumpido- se podrá disfrutar de una terraza exterior climatizada con la misma carta que en el interior.