Salazones y conservas artesanas de atún

El Lobito de Mar de la capital (calle Jorge Juan, 10) cuelga el cartel de completo a diario desde su apertura el pasado otoño. La nueva propuesta de Dani García ha arrancado con fuerza en Madrid y está centrada en los productos del mar: en su extensa carta conviven productos de la cocina tradicional andaluza, pescados, mariscos o los populares arroces de este chef con tres estrellas Michelin.

Tabla de embutidos marinos

Lobito de Mar Madrid ofrece en su espectacular espacio, elegante y con una decoración cuidada al detalle, dos propuestas gastronómicas diferenciadas y en dos ambientes distintos. La zona de barra está ideada para el tapeo y el picoteo más informal. La propuesta de la sala añade los mariscos, crustáceos, moluscos, frituras andaluzas, recetas con atún y una amplia variedad de arroces. En la barra cuentan con la opción de pedir medias raciones en muchos de sus bocados estrella, algo que se agradece. Así que lo ideal es probar un poquito de todo: ensaladilla rusa de anguila o gambas (muy ricas), camarón de la isla frita con huevos, espetos, buñuelos de bacalao, mejillones, gilda de sardina ahumada, croquetas, pescaíto frito o cualquiera de los brioches, uno de los bocados más famosos de Dani García.

En la sala las elaboraciones se centran en los productos que llegan del Mediterráneo, con un apartado especial para el atún, un elemento clave en la cocina del chef: imprescindibles el trío de atún -tartar de ventresca, descargamento y hueva hembra- y las patatas aliñadas con atún (buenísimas). Los arroces son otros de los platos más solicitados de esta casa y se diferencian por el tipo de cocción: cocinados en ramas de sarmiento, secos y melosos. Todos ellos son de estilo alicantino, elaborados a fuego muy fuerte en una superficie repartida. Una de las propuestas que más llama la atención es el arroz ahumado al sarmiento de chuleta, aunque los imperdibles son el meloso de bogavante y el arroz de marisco y pescado. Los pescados del día (para dos y al peso) como la lubina, el salmonete, el San Pedro a la brasa, el rodaballo salvaje o la gallineta son siempre un acierto seguro, al igual que el Lobito (cazón) en adobo. Como entrantes las almejas, los bolos y su sabor a mar intenso, los langostinos de Sanlúcar o unas cigalitas al ajillo resultan un acierto seguro.

Los paladares más atrevidos se pueden decantar por probar los pescados reposados, una nueva técnica al estilo de la maduración de las carnes; funciona especialmente bien en los peces de tamaño grande como el pargo, la corvina o el mero. También han introducido en la carta los embutidos marinos de sobrasada, mortadela, pastrami y chorizos, entre otros.

Entre los vinos destaca una muy interesante selección de vinos de Jerez. También disponen de cócteles de autor, ofreciendo combinaciones que pueden tomarse tanto en barra como en mesa. El precio medio por comensal se sitúa entre 20-40 euros en la barra y entre 40-70 en la sala.