El aceite de oliva es uno de los productos emblemáticos de la cocina mediterránea. Intenso, afrutado, picante, dulce, fresco, sutil o herbáceo son algunos de los atributos que se utilizan para definir su sabor. Pero, ¿cuáles son las características que deben tenerse en cuenta para degustarlo? ¿Cómo hacer una cata con los cinco sentidos? Su aroma, sabor, carácter, color y textura variarán en función de la tierra en la que hayan crecido, los olivos, pero también de la variedad de aceituna y de cómo se haya tratado su fruto. Hoy aprendemos de la mano del complejo oleoturístico y hotel boutique La Boella cuáles son las claves para catar aceite. Para ello se tienen en cuenta diferentes etapas. Comenzamos.

• Etapa visual. Es muy importante fijarse en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. Para un catador profesional el aspecto es muy importante porque debe ser limpio y brillante: los aceites oscuros y turbios los consideran defectuosos. No obstante, cuando se habla de aceites de oliva en rama (sin filtrar), es normal que su aspecto sea algo turbio e incluso presente posos en el fondo del recipiente, aunque tiene que presentar un color vivo y brillante como signo de frescura.
• Etapa olfativa. Para muchos es la fase decisiva. En este momento se ha de calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28º centígrados e inclinarla lentamente para que se impregne bien, tapándola durante unos segundos para concentrar los aromas. Acto seguido se inspira con profundidad intentando traer a la memoria el recuerdo de aromas conocidos. Los que más aparecen en este instante son las reminiscencias de aceituna verde, aceituna madura, manzana, higuera, hierba verde, tomateras y hojas verdes.

• Etapa gustativa. Por fin llega el momento de probarlo. Instante para valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que produce en boca. Para realizarlo correctamente hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal permitiendo que llegue a todos sus rincones lentamente. También se recomienda aspirar aire fresco para que el olfato y el gusto se encuentren y, a continuación, sorber aire suavemente por la boca, efecto que multiplica la percepción. Los sabores dulces se apreciarán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, picantes y amargos serán distinguidos en la parte posterior del paladar. Las sensaciones al gusto más corrientes durante la cata pueden ser: dulce, picante, amargo, verde, frutal o frutos secos. Una vez se vacía la boca, debe comprobarse si perdura alguna sensación gustativa, es decir, si queda presente algún retrogusto que brinde nuevos matices.

• Etapa táctil. Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar sirven para captar y describir la textura y consistencia del aceite, que puede ser fluida, suave, acuosa, densa o pastosa. Estas cualidades dependerán del contenido en ácido oleico del aceite de oliva y está estrechamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra procedente de aceitunas picual tendrá una concentración en ácido oleico muy superior al de que procede de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa. Por último, hay que valorar el equilibrio entre todas las sensaciones experimentas durante el proceso de cata. Valorando todo el conjunto se podrá definir si un aceite es frutado (con sabores y olores a frutas y productos de la huerta), armónico (con mucho equilibrio de aromas y sabores) o desequilibrado (en que un olor o sabor prevalezca sobre los demás).

La Boella es un hotel que cuenta con una tienda en la que pueden encontrarse sus propios aceites de oliva virgen extra con tres variedades de aceituna: arbequina, arbosana y koroneiki. Ha sido galardonada cinco años con el premio ACCESSIT al mejor aceite virgen extra de España en la categoría frutados-maduros, otorgado por el Ministerio de Agricultura.