Pacari significa Naturaleza en quichua, el idioma indígena del Ecuador. Es también la denominación de una empresa creada en 2002 por Santiago Peralta y Carla Barbotó para cambiar la historia del chocolate en su país. Ecuador tiene una historia centenaria como
productor de cacao, y el 70% de todos los árboles de cacao del mundo están allí. Pero no fue hasta 2008, cuando Pacari empieza a exportar sus propuestas, cuando se conoció internacionalmente su chocolate.

Actualmente, Pacari vende a más de 42 países. Entre ellos, Canadá, Estados Unidos, Japón, Emiratos Árabes, Corea, Rusia, Suráfrica, Suiza, Bélgica, Francia, Italia, Colombia, Argentina,  y España.

En una cata virtual celebrada el 3 de junio, Santiago Peralta, explica las características de este chocolate 100% orgánico, único por su proceso de producción y elaborado con «el mejor cacao del mundo».

El fundador de Pacari resalta la importancia del cultivo, los microclimas y el correcto proceso de fermentación y secado: “Queremos generar una cultura del
chocolate para volver a entender el origen de este producto. Por eso hacemos chocolate
del árbol a la barra lo que nos permite conseguir un producto orgánico y de alta calidad».

“Comenzamos con un grupo reducido de agricultores y cinco años más tarde aprendimos de fermentación. Fue un proceso largo, nunca vendimos granos de cacao para que terceros produzcan el chocolate”, destaca Peralta.

Esta labor de evangelización del chocolate ecuatoriano a través de catas online ya se ha extendido a Alemania, Inglaterra, Suecia, Chile, Guatemala, Portugal, además de España y del propio país.

Pacari es un chocolate orgánico y con multitud de propiedades saludables, que ha sido reconocido por sus más de 300 premios internacionales, entre los que destacan los International Chocolate Awards, considerados los «Óscar del Chocolate».

«Del árbol a la barra»

Con su modelo de negocio, denominado “del árbol a la barra”, comercio directo, sin intermediarios, además haber rescatado especies de cacao casi extintas, beneficia directamente a más de 3.500 familias de agricultores, garantizando las mejores condiciones de vida y un precio justo para los trabajadores y convirtiéndoles en los verdaderos protagonistas de toda la cadena de valor.

“Queremos ser el mejor chocolate del mundo, el mejor chocolate para el mundo y el más
democrático. Por eso, somos la única marca de chocolate que tiene un proyecto con
WWF para proteger la biodiversidad en Ecuador y la primera en Latinoamérica en usar
envoltorios biodegradables”, afirma Santiago Peralta.

Pacari se basa en un proceso de producción sostenible del cacao. Pero también de otros productos como frutas, hierbas aromáticas, flores y especies, cultivadas bajo procesos orgánicos y biodinámicos, en fincas certificadas.

Se presenta como «la única empresa en el mundo que trabaja con cacao biodinámico». Los chocolates Pacari cuentan con el sello Demeter Biodynamic Certification, que garantiza que sus procesos de producción emplean un método de agricultura que va más allá de los criterios orgánicos, utilizando técnicas innovadoras como la aplicación de preparados naturales en cantidades homeopáticas, para equilibrar los ciclos de los cultivos, hacerlos más productivos y disminuir la presencia de enfermedades.

Santiago Peralta, gerente general de Pacari, cuenta que fundó la compañía en 2002 con una misión: “poner a Ecuador en el mapa de los productores de chocolate de alta calidad, no sólo de su cacao fino de aroma”. Desde el principio sus fundadores dieron a su negocio una visión de sostenibilidad y responsabilidad social, apoyada en valores como la «innovación, la responsabilidad social y ecológica, y el comercio directo con agricultores certificados a lo largo de Ecuador».

Querían romper «la cadena de ser solo exportadores de la materia prima a otros países”. Al mismo tiempo, Santiago Peralta subraya que la responsabilidad social en Pacari “va más allá de ofrecer precios más altos por el cacao orgánico certificado, significa colaborar estrechamente ayudando a los agricultores y llevando a cabo un gran número de proyectos sociales”, añade Peralta.

Obsesionado con la pureza del sabor, Peralta pasa la mayor parte de su tiempo en el campo buscando cacao genéticamente diverso, de viejas fincas que capturen el rango total de sabor y aroma del mejor grano de Ecuador. Pacari paga preciosmás altos por la calidad de grano orgánico, pero los beneficios para más de 3.500 familias de agricultores no se quedan ahí.

«A veces nuestra ayuda puede parecer intangible como al comprar burros para ayudar a un agricultor discapacitado en su trabajo de carga, o reducir el peso de los sacos de cacao para que las mujeres los lleven con mayor facilidad a los mercados locales, pero estas pequeñas cosas también cuentan y son prueba de nuestro compromiso hacia un modelo directo de integración que ubica al productor primero”, explica Peralta.

Compromiso con la sostenibilidad

Los fundadores de Pacari están obsesionados con la sostenibilidad del ecosistema ecuatoriano. Consideran que, en un país en desarrollo como Ecuador, existe el deber de velar por una producción saludable y respetuosa del medioambiente, porque se ha producido un importante auge de sistemas agropecuarios no orgánicos, causantes de grandes daños mediambientales y a la salud de los agricultores.

«La utilización de ingredientes producidos orgánicamente es un beneficio para el entorno natural durante su proceso de crecimiento y cultivo. Además, los productos orgánicos también protegen nuestra salud, tanto la de los agricultores como la de los consumidores», explica Santiago Peralta.

En un esfuerzo por promover el uso de la agricultura sostenible y orgánica, Pacari se provee únicamente de fincas 100% orgánicas, certificadas por USDA Organic y
la Regulación Orgánica 2092/91 de la Unión Europea.

Chocolate con imaginación

Peralta cree en el chocolate con imaginación. Pacari es ua empresa integrada en el movimiento del chocolate crudo y la única compañía chocolatera en el mundo que está trabajando con cacao biodinámico. Pero también está usando en sus productos ingredientes sudamericanos “emocionantes”, como las frutas andinas olvidadas, como las uvillas (Physalis -peruviana) o el mortiño silvestre. También, sabores tradicionales de países vecinos a Ecuador: merkén (una mezcla de especies de los indígenas Mapuches de la Patagonia) en Chile,  y sal rosada de Maras (de las salinas antiguas cerca del Cusco) en Perú.

Se puede descubrir el seductor caramelo y azúcar moreno en Pacari Esmeraldas 60%, las elusivas notas florales y la redondez de las frutas secas en Manabí 65%, frescos acentos verdes y leñosos como el sabor picante de fruta roja en los chocolates crudos y experimentar un ataque floral en Pacari Nube 70%, de edición limitada y que captura la esencia de la naranja floreciente que hizo al cacao ecuatoriano famoso mundialmente.

En el proceso de desarrollar los sabores, Pacari creó nuevos modelos de agricultura
orgánica sostenible que beneficia a mujeres de comunidades de tierras empobrecidas de
la Sierra ecuatoriana. Por ejemplo, las uvillas, un cultivo andino ahora marginado,
son cultivadas por más de 100 mujeres que son parte de una cooperativa que
también seca las bayas usadas en algunos productos de Pacari.

Sin lácteos, gluten ni azúcar refinada, y con una alta concentración de cacao y empleo de ingredientes 100% orgánicos y libres de agroquímicos, Pacari ofrece un producto rico en polifenoles y flavonoides, potentes antioxidantes, y que favorece la actividad cardiovascular.

Además, Pacari ha iniciado una transición gradual hacia envoltorios biodegradables elaborados a base de celulosa vegetal, que reemplaza el 100% del plástico. Este material natural tiene la propiedad de desintegrarse en 180 días, sin contaminar el medioambiente, cuando el plástico tarda 500 años en degradarse.

Carla Barbotó, presidenta de Pacari y responsable de implementar los principios de sostenibilidad en la compañía, reconoce la incidencia del sector alimentario en la generación de desechos plásticos: “nuestra responsabilidad con el planeta incentivó la transición progresiva para reemplazar los materiales que recubren nuestros productos para eliminar la generación de plástico».

Pacari promueve la energía sostenible mediante la distribución de linternas de energía solar a agricultores rurales. Así, evita daños al medioambiente causados por la eliminación inadecuada de las baterías.

También coordina la donación de ordenadores usados para las clases y laboratorios de
las escuelas de agricultores locales.

Otra iniciativa que lleva a cabo es la de ofrecer formación en cultivo de productos orgánicos en cuatro escuelas agricultoras, ubicadas en dos regiones de Ecuador.

Apoya a la educación especial a lo largo del Ecuador mediante el programa Alcanzando Potenciales.

Y cuando se adquiere unode los productos de la línea de edición limitada Pacari WWF, se aporta a la conservación de la diversidad en el Ecuador y al desarrollo sostenible de sus comunidades ya que la empresa  dona un porcentaje de cada venta a diferentes proyectos impulsados por la ONG.