El horno de leña es el corazón de Premiata Forneria Ballarò. Se trata de un restaurante ítalo-mediterráneo, situado en la calle Santa Engracia, 90 (a la altura de Ponzano), bajo la dirección gastronómica del chef siciliano Angelo Marino -creador de la aclamada Taverna Siciliana- y Rafa Vega, fundador de otro mítico italiano de la capital, Più di Prima, y un gran anfitrión. Es un establecimiento bien ubicado, sencillo, acogedor y tricolor (está decorado en blanco, negro y rojo) en el que se puede comer cocina italiana casera a precios muy razonables. Su joven jefe de cocina, Sandro Pattara oriundo de la región de Abruzzo y que ha trabajado bajo las órdenes de Martín Berasategui, poco a poco ha ido introduciendo su estilo en la carta.

Cada región de Italia tiene una forma particular de preparar las pizzas. Si preferimos las de base crujiente, el referente es Roma, y, dentro de las pizzas romanas, la más ligera es la pinsa, una variedad que utiliza levadura madre y una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja en distintas proporciones –predomina la de trigo–. El secreto de su ligereza es la cantidad de agua que contiene la masa, superior a la de las pizzas clásicas; al estar más hidratada, aporta menos hidratos de carbono, resulta más digestiva y sienta mucho mejor. Premiata Forneria Ballarò ha sustituido todas sus pizzas por pinsas, que se elaboran con masa madre casera, pasan por largos levados de 36 horas en frío y tienen doble cocción en horno de leña. En cuanto a la variedad, hay más de una docena para elegir: Margherita –con tomate, mozzarella de búfala y albahaca–; Diavola –tomate, mozzarella y chorizo picante–; Marinara –tomate, anchoas, aún y aceitunas–; Trufa, la propuesta estrella –mozzarella de búfala con crema de trufa negra, queso pecorino y panceta–; Salsiccia –mozzarella de búfala ahumada, butifarra fresca, foie gras y cebolla caramelizada–; San Daniele –jamón San Daniele, tomate, mozzarella y escamas de parmesano–; Porchetta –tomate, mozzarella, porchetta italiana, espárragos trigueros, tomate seco y aceitunas Kalamata–; una de las demandadas, Porcini –mozzarella de búfala, crema de trufa negra, boletus, butifarra fresca y rúcula–; Funghi –búfala ahumada, champiñones y jamón york–; Vegetariana –mozzarella, pimientos, cebolla morada caramelizada, calabacín y tomatitos cherry–; 4 Quesos –mozzarella, gorgonzola, provola ahumada y parmesano–; la muy rica Focaccia de Mortadella –mortadela, burrata fresca y granella de pistacho– y Calzone –tomate, mozzarella, jamón york, espinacas y huevo.

El segundo pilar de Premiata Forneria Ballarò es la pasta, totalmente artesanal, hecha en casa a diario con harina ecológica italiana. No hay que perderse la vongole, la carbonara, la pasta allo Sparone rellena de ricotta y espinacas al horno de leña y, sobre todo, el ravioli de presa ibérica relleno de prensa de cerdo ibérico con crema de pistacho y con un acertadísimo toque ligeramente picante. Entre los entrantes son imprescindibles las arancini –croquetas rellenas de arroz típicas de Sicilia, de parmesano y espinacas o de ragú– y las crocchette di n’duja –croquetas de patata con sobrasada calabresa picante y queso feta–. Entre los postres hay que decantarse por el tiramisú o los canolli.

¿Un plus? Sus menús literarios ideados por Rafa Vega inspirados en las muchas y apetecibles recetas que aparecen en las páginas de la saga del comisario Montalbano creada por Andrea Camilleri. Se trata del primero de los distintos menús que se ofrecerán durante otoño e invierno, cada uno diseñado bajo una temática diferente: el fundacional está dedicado a Adelina, gran cocinera y asistenta doméstica del protagonista; los dos siguientes, a los restaurantes Enzo a Mare y San Calogero, donde el comisario acostumbra a almorzar; y el último implica a su novia, Livia Burlando, con quien se reconcilia en una cena, que van a reproducir. Por un precio de 35 euros (bebida no incluida), el menú Adelina arranca con arancinette, las deliciosas croquetas de arroz rellenas de carne, queso y salsa pomodoro; y una ensalada de mar. Le siguen los dos principales: por un lado, pasta ‘ncasciata una variante de la pasta al horno parecida a la lasaña y elaborada con macarrones, berenjena, huevo cocido y mortadela siciliana -la base de tomate casero es para mojar-; y unos muy ricos triglie fritte, salmonetes fritos ‘al revés’, siguiendo una técnica de Martín Berasategui. Como postre cassata, tarta tradicional siciliana a base de ricotta, azúcar, bizcocho, fruta confitada y azúcar glas. A cada comensal se le entrega una minuta -fabulosa idea- en la que figuran el tomo la página en los que aparece cada receta, así como el extracto de la novela. Además, obtendrá un 5% de descuento en la compra de cualquier libro de la saga en la librería Rafael Alberti.