“Ahora no tenemos tantas ganas de encontrarnos en una playa repleta de gente en cualquier lugar del Mediterráneo, sino de estar en sitios menos masificados. Y el turismo gastronómico, que tiene un estatus opuesto al de masas, sí supone en estos tiempos un reclamo interesante”, sostiene Xavier Medina, catedrático de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) y director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo. Él augura que “los turismos a pequeña escala posiblemente se recuperarán bastante antes que el turismo de masas”.

Con esta perspectiva, es un buen momento para la puesta a punto de una industria muy castigada desde la llegada del Covid-19. Un dato: en 2020, las visitas a España bajaron un 77,3 % respecto a 2019, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). Y las perspectivas no son muy optimistas para este 2021. La última encuesta realizada entre el grupo de expertos de la Organización Mundial del Turismo (OMT) muestra que un 50 % de los encuestados cree que el repunte no se producirá al menos hasta 2022. Y, cuando lo haga, no todos los tipos de turismo tendrán la misma demanda.

En opinión del catedrático de la UOC, el gastroturismo es una opción especialmente atractiva. Sus puntos fuertes son su base local, el hecho de ser un tipo de escapada que suele organizar el propio viajero de forma individual, familiar o en grupos reducidos, y que es, además, una actividad que acostumbra a ser poco estacional. “Como los primeros viajes que se permitirán serán los más locales, los de proximidad, y el turismo gastronómico es de base local, tiene ventajas”. Otro aliciente es que este tipo de turista visita lugares por razones gastronómicas, donde puede haber menos turistas.

Oportunidades de negocio
Además, el sector vive un momento de transformación protagonizado por la entrada de nuevos players: “Fondos de capital riesgo, startups, multinacionales tecnológicas, sociedades de inversión inmobiliaria, entre otros muchos agentes, tomarán posiciones en un sector con potencial de crecimiento. Además, la pandemia ha terminado por echar del tablero a aquellos jugadores que, por diversas razones, ya se encontraban en retirada”, explica Alberto Peris, director ejecutivo y socio fundador de CESAE Business & Tourism School. Por otra parte, apunta Peris que “los procesos de cambio que estaban ya en marcha en el sistema turístico global anticipaban novedades que se han plasmado en salidas a Bolsa de plataformas tecnológicas, fusiones de grupos turísticos y otras operaciones corporativas. 2021 presenta por tanto oportunidades de inversión raras veces vistas en un sector tan consolidado y estable como es el turismo. Los nuevos nichos de mercado exigirán emprendedores que den respuesta a las necesidades de los viajeros postcovid”.

La personalización del viaje y la confección a medida de una experiencia turística exclusiva, así como la solicitud de servicios adicionales y privados, el perfeccionamiento de algoritmos de búsqueda y reservas, o el acondicionamiento de entornos y establecimientos naturales, abrirán la entrada a nuevos players. Junto a ello, añade Peris la necesidad de “ tener en cuenta que los turistas postcovid se han vuelto aún más exigentes por lo que, además de comodidad y servicios, buscan otros factores como la salud, el distanciamiento social o la libertad; pero a su vez quieren disfrutar todo lo posible de sus vacaciones como en el pasado, respetando aforos, horarios, medidas de seguridad y con una conciencia mucho más arraigada que anteriormente. Al calor de este nuevo turista nacerán nuevos proyectos para garantizar una experiencia 10”, añade el director ejecutivo de CESAE. “El sector hotelero será, sin duda, uno de los que presente más opciones de negocio. Los grandes inversores inmobiliarios conocen el valor estratégico de estos activos, muchos de los cuales precisan una transformación o un reposicionamiento como consecuencia de la crisis sanitaria y las nuevas tendencias de viaje”, agrega Peris.

El otro ámbito de oportunidad se halla en las plataformas tecnológicas, cuyas propuestas disruptivas ya estaban dinamizando el sector antes de la pandemia y que en 2021 van a ser todavía más protagonistas. En particular, Peris apunta que “destacarán las startups de viajes y experiencias turísticas que sean capaces de conjugar innovación tecnológica y capital humano en beneficio del cliente”.

Naturaleza y gastronomía
Independientemente de cuándo y qué agentes serán quienes raeanuden la actividad turística, los expertos de la OMT prevén que en esa fecha se producirá un incremento de la demanda de actividades turísticas de naturaleza y aire libre, con una apuesta sobre todo por el turismo interno y las experiencias de “viajes lentos”, en los que se saborea cada momento y cada lugar a través de experiencias como una visita a una bodega o disfrutar de las tradiciones y costumbres del lugar mediante la comida de los restaurantes locales.

En ese sentido, los territorios rurales, a los que se asocia la mayor parte del gastroturismo, “tendrán más demanda, entre otras razones por ser, en la mayoría de las ocasiones, los menos castigados por la pandemia”, destaca Medina. El experto añade que habitualmente las actividades que se proponen en espacios al aire libre están cerca de localidades rurales, “por lo que ese tipo de turismo ya está preparado para que haya una oferta gastronómica complementaria que le dé apoyo. Si bien un turista puede visitar un museo o no, o elegir entre acudir a una playa o conocer el patrimonio arquitectónico del lugar, lo que seguro que hace es comer como mínimo tres veces al día. Por eso el turismo gastronómico puede salir muy reforzado”, afirma.

El gastroturista, a examen
Que la cocina sea un reclamo para un viaje, o al menos un atractivo de peso, no es una novedad. Según el III Estudio de la demanda de turismo gastronómico en España, realizado por Dinamiza Asesores en 2019, el 82 % de los españoles afirmaba entonces que en los dos últimos años había realizado un viaje o escapada con la intención de disfrutar de la gastronomía. El informe, basado en un millar de encuestas, destaca que los destinos preferidos por los viajeros para tapear son País Vasco, Andalucía y La Rioja, mientras que para comer en buenos restaurantes prefieren País Vasco, Madrid y Cataluña.

Según Medina, que participará en una mesa redonda sobre turismo gastronómico en el VII Congreso Internacional Científico Profesional de Turismo Cultural, una muestra de que el turismo gastronómico está teniendo algo de peso, incluso durante la pandemia, es que está dando resultados inesperados en forma de pedidos online de productos autóctonos que los turistas conocieron en su día. Como explica el catedrático de la UOC, el turismo gastronómico acerca la cultura de un lugar y deja un recuerdo importante en el visitante, que conoce así determinados productos a los que puede incluso fidelizarse. “Eso ya está teniendo un efecto ahora, porque se están dando pedidos a distancia de determinados productos relacionados con el turismo gastronómico. Quienes recuerdan esos productos recuerdan también dónde los comieron, los rememoran en todo su contexto, y eso está teniendo un cierto predicamento en tiempos como estos, en los que no se puede dar el turismo como lo conocíamos hasta ahora”, concluye Medina.

Más información
⇒ Inscribirse aquí en el VII Congreso Internacional Científico Profesional de Turismo Cultural, que tendrá lugar en Córdoba los días 17, 18 y 19 de febrero
⇒ Seguir en Twitter a @UOCuniversidad
⇒ Descargar aquí el informe Persepctivas para el turismo: horizonte 2021, elaborado por  CESAE Business & Tourism School