Carla Barbotó y Santiago Peralta, fundadores de Pacari.
«Queríamos hacer algo de lo que no nos arrepintamos», explica Santiago Peralta, impulsor junto a Carla Barbotó de Pacari, la empresa ecuatoriana que ha revolucionado la forma de vender y de consumir chocolate.
«Se vendía a 100 euros el kilo de cacao por el que se pagaba un dólar al agricultor. Pacari decidió pagar tres veces más», relata. No lo hace simplemente por filantropía. «Lo más importante en todo el proceso del cacao es el agricultor que cuida el árbol», subraya. «El trabajo más productivo es el que viene de manos de personas felices», argumenta.
«Nos negamos a vender cacao, sino su valor agregado, que es el chocolate, un chocolate orgánico de calidad», añade.
«Comenzamos en 2002 con 17 agricultores, y ya son más de 4.000 familias las que viven de Pacari, en terrenos que oscilan entre una y cinco hectáreas», narra Santiago Peralta. El resultado es «el chocolate más premiado del mundo», con más de 350 galardones.
Pacari ha roto el círculo vicioso del cacao en Ecuador. «Hay familias que llevaban ocho generaciones sacando cacao y que no probaron jamás el chocolate», recalca Santiago Peralta. «Hemos conseguido que no se destruyan los árboles del cacao, y que los hijos no tengan que migrar, porque nuestro enemigo es la pobreza», recalca. «Y que el chocolate sea un lujo asequible, porque ya no es solo para ricos», insiste el impulsor de Pacari.
El cacao es el motor económico de Ecuador desde los tiempos en que era una colonia española. A principios del siglo XX, del pequeño país latinoamericano salía el 80% de la producción mundial de cacao.
«En cerámicas de más de 5.000 años se ha encontrado chocolate», asegura Santiago Peralta.
Otro cambio en Pacari fue revolucionario: antres el cacao se llevaba en sacos de 80 kilos, «lo tenían que llevar entre cuatro mujeres». La firma de agricultura orgánica o de chocolate ético redujo el peso de los sacos a 20-25 kilogramos, para hacerlos más manejables.
También fue la primera productora de chocolate en usar lecticina de girasol, que «no está genéticamente modificada como la soya». Todos los productos de Pacari son libres de gluten, soya y lácteos, por lo que son aptos para veganos.
«Hay chocolates que no tienen realmente cacao», denuncia el promotor de Pacari. Para poder considerarse chocolate, debe contener al menos un 35 % de materia seca de cacao, del que al menos el 18 % tiene que ser manteca, y puede estar en copos o fideos, como cobertura o gianduja (con un 30% de pasta de avellana). Puede llevar frutos de cáscara y hasta un 5% de materia láctea seca.
Pacari es un chocolate hecho con cacao fino de aroma
Caso de estudio en Harvard
El modelo de negocio de Pacari, denominado “Del árbol a la barra”, ha sido motivo de estudio por la escuela de negocios de EEUU Harvard, que realizó un análisis de la empresa ecuatoriana gracias a sus prácticas de comercio justo y su filosofía empresarial. Era la primera vez que una empresa de Ecuador figura en un caso de estudio en Harvard.
El caso de estudio de un modelo que prioriza el bienestar económico, social y ambiental en la cadena de valor frente a los resultados financieros a corto plazo. fue presentado en un evento académico organizado conjuntamente con la Universidad San Francisco de Quito el 25 de noviembre de 2019, y fue el resultado de tres años de trabajo por parte de un equipo de profesionales y consultores, dirigidos por el profesor Fabrizio Novoa.
El modelo de negocio “Del Árbol a la Barra”, permite a la empresa ecuatoriana retornar el beneficio a los actores involucrados en las principales fases del proceso, generando alternativas sostenibles para toda la cadena de valor e incentivando la conservación y reflorecimiento del 2,5% del banco genético del mejor cacao del mundo.
Todas las fincas de los proveedores de cacao orgánico de Pacari están certificadas por “USDA Organic” y la Regulación Orgánica 2092/91 de la Unión Europea. Es la única compañía chocolatera que cuenta con el sello Demeter Biodynamic Certification, el cual acredita que las fincas de producción de materia prima mantienen un ecosistema auto regenerativo, libre de químicos, pesticidas y fertilizantes; con un balance ecológico entre animales, suelo, plantas y humanos.
Líder del ranking de consumo ético en Europa
Pacari destaca como la mejor opción de comercio justo y consumo ético de chocolates en Europa, según la clasifcación de 2021 de Ethical Consumer, impulsada por la Asociación de Investigación del Consumidor Ético del Reino Unido. En la edición anterior de ese estudio, la de 2018, la empresa ecuatoriana alcanzó la tercera posición entre lasempresas de chocolate.
En 2018 fue reconocida entre las mejores empresas del mundo por la Fundación B Lab; en 2019 pasó a formar parte de la Organización Mundial de Comercio Justo y, en 2020, sus prácticas de consumo ambiental fueron premiadas por el Pacto Global de las Naciones Unidas.
Pacari se basa en la economía circular, cuya premisa impulsa a contribuir en la reducción de desechos que contaminan el medio ambiente y apoyar su conservación. Desde 2019, Pacari comenzó a reemplazar los envases de plástico de sus barras de chocolate por envoltorios biodegradables, que son elaborados a base de celulosa vegetal, se descomponen en tan solo 180 días y pueden ser utilizados como composta para dar origen a nuevas plantas. Actualmente, también ha iniciado un proceso para eliminar las cajas de cartón. Ya varias de sus barras de chocolate son carton-less.
El siguiente paso de la empresa ecuatoriana se enfoca en eliminar la huella de carbono de todo su proceso de producción, desde la cosecha hasta la exportación.
Una gama muy amplia
Pacari ofrece una gama muy amplia de chocolates:
- Esmeraldas: 60% de cacao
- Manabí, 65%
- Los Ríos, 72%
- Pura Quemazón, 70%
- Uvilla
- Mortiño
- Cereza
- Arándano rojo
- Higo
- Maracuyá
- Naranja
- Límón
- Yuca: 60% de cacao
- Jengibre & Chía, 60% de cacao
- Café, 60% de cacao
- Tostado, 60% de cacao
- Rosas, 60% de cacao
- Chile
- Sal de Cuzco & Nibs
- Cardamomo
- Pimienta dulce
- Jazmín
- Raw (crudo), con dos modalidades: 70% y 100% de cacao
- Raw con sal en grabo y trozos de cacao; con maracuyá; con espirulina; con mortiño; con maca; con 85% de cacao
- Hierbaluisa
- Menta
- Guayusa
- Cedrón
- Frutas cubiertas de chocolate: banana; nibs; uvilla; café
- Pepas de cacao cubiertas de chocolate: natural; banana; jengibre
- Chocolate en polvo. Además, con jenjibre; con canela; orgánico con sabor natural; orgánico sin azúcar; cacao kids.
Santiago Peralta recuerda que «el chocolate no puede sufrir calor directo, se funde a 30º grados». Recomienda comerlo a temperatura ambiente, 16-18º, porque «el frío no funciona con el chocolate». Y subraya que «hay chocolates de 15 años en perfecto estado».
«Nadie se muere por comer chocolate. No hay alergia al chocolate ni al cacao, sí a otras sustancias que le meten», insiste el impulsor de Pacari. «Estamos intentando hacer chocolates sin azúcar, pero nos llevará un tiempo conseguirlo», confiesa
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