El queso es un producto tradicional sabroso, con una historia interesantísima que se remonta al Neolítico, cuando el ser humano comenzó a domesticar animales. Con el paso del tiempo, seguimos apreciando este sabor milenario presente en las diferentes culturas. En pleno siglo XXI, la tecnología y la globalidad —que también se ha instalado en la industria quesera— no nos han librado de una pandemia que ha aporreado, sin ningún pudor, a la humanidad. Han sido unos meses muy difíciles que nos han hecho recapacitar y valorar más que nunca la salud, los afectos y nuestras necesidades básicas. Ese foco dirigido a las emociones y a la supervivencia diaria ha revelado la importancia de las industrias agroalimentarias. El último año, no solo nuestra mirada se ha vuelto más comprensiva hacia la tierra y los animales, de los que tanto dependemos: la curiosidad por conocer de cerca cómo son las medidas sanitarias que acompañan a cada producto que llega a nuestro paladar ha sido exponencial.

En el mundo quesero existe todo un proceso estandarizado, supervisado y controlado que empieza con el ordeño de los animales y culmina con un pedazo de queso en el paladar. Para garantizar la inocuidad de este alimento (lo que se traduce en tranquilidad y salud para el consumidor) existe todo un protocolo meticuloso, desde hace décadas implementado en el sector. Por ejemplo, mucho antes de que la palabra COVID se instalara en nuestro vocabulario, los equipos de protección individual (EPI) eran parte de nuestro uniforme de trabajo. Igualmente, los geles hidroalcohólicos o los lavamanos flanqueaban todas las puertas de entrada a los diversos espacios de la quesería.

Pasión por la calidad
Detrás de cada queso se esconde un trabajo muy exigente, complejo y profesionalizado. Antes de que salga el sol, el engranaje de la quesería ya se ha puesto en funcionamiento. El Departamento de Calidad tampoco es una excepción. El trabajo siempre es intenso, y en primavera nuestra producción se encuentra en pleno rendimiento. Es la estación en la que afloran los partos de los animales, a los que también se les ordeña diariamente, antes de que la luz se cuele por la ventana

El proceso que garantiza que un queso, además de sabroso y estable —organolépticamente hablando (a lo largo de los años y de las sucesivas producciones)— se completamente inocuo para la salud, es extenso y está milimétricamente calculado. El Departamento de Calidad, desde un punto de vista analítico, realiza todos los controles de producción del día, valora todas las líneas de envasado para asegurar el correcto funcionamiento y vigila los diversos parámetros para una perfecta elaboración del queso. Además de la supervisión de la higiene de los equipos y las mediciones físico-químicas y biológicas, otro campo importante es el control de registros, desde el punto de vista medioambiental, que se lleva a cabo en los diferentes puntos de la quesería y que garantiza lo que todos conocemos como trazabilidad del producto. Es decir, sabemos en todo momento a qué explotación pertenece la leche, en qué quesos se encuentra y a qué clientes se les ha vendido, estén dentro de España o en los más de 20 países a los que exportamos. De hecho, en Lácteos Martínez-Queso Los Cameros tenemos recogida de leche propia en las diferentes explotaciones, por lo que uno de nuestros cometidos es controlar el muestreo de dichas ganaderías. Diariamente se toma una prueba y se lleva a analizar a un laboratorio interprofesional.

Todo el trabajo es muy metódico: exige el compromiso y el buen hacer de todos los departamentos y del personal que trabaja en la quesería, tanto en la zona de oficina, como en los espacios de elaboración (entre ellos la línea de pasteurización, el llenado de moldes, el prensado, el salado o las cámaras de oreo y maduración) y la zona de acondicionamiento de producto (que incluye la maduración de nuestros quesos, el volteo de las piezas para recibir nuestros característicos baños de aceite de oliva en las cortezas o la sala de envasado). Solo con un trabajo en equipo podemos mantener las dos normas de Calidad ISO (la 14001 de Medio Ambiente y la 22000 de Seguridad Alimentaria) y superar las respectivas auditorias anuales, más las de la Administración, los Clientes y la DOP Queso Camerano. Normas necesarias para buscar la excelencia y, por supuesto, quesos sabrosos con todas las garantías para el consumidor final.

La sostenibilidad, el gran reto
Con todos estos estándares de calidad resueltos, ¿cómo podemos seguir avanzando en el sector quesero? En nuestro caso, desde que en 1961 Jesús Martínez y Justi González fundaran en Haro (La Rioja) Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, la complicidad con el origen, el respeto por la naturaleza para obtener la mejor materia prima que nuestros quesos necesitan, la sostenibilidad auténtica para que los ganaderos con los que trabajamos diariamente —desde hace décadas— prosigan su actividad y su vida, ha sido y sigue siendo nuestro reto. Un horizonte que, ahora más que nunca, es obligado en el sector lácteo, especialmente en zonas más despobladas.

Nuestro gran objetivo no es solo conseguir materia prima de calidad, sino de proximidad. Por ello es vital intentar mantener esas explotaciones cerca y que el sector ganadero, cuya situación es complicada, pueda trabajar en granjas rentables. Tenemos que favorecer que una persona que tenga inquietudes por la ganadería pueda asentarse e iniciar su desarrollo profesional. Es cierto que hay soluciones como comprar la leche en puntos más lejanos, pero el concepto más idóneo y sostenible es obtener la mejor materia prima en las ganaderías más próximas. No es lo mismo que la leche recién ordeñada entre en una hora en la quesería a que viaje a cientos de kilómetros de su origen, lo que también se traduce en un gasto energético. La certificación en la ISO 14000 de Medio Ambiente, por ejemplo, nos hace cuestionarnos no solo nuestra contribución sincera con los ganaderos, sino el compromiso con la eficiencia energética y con la gestión óptima de todos los residuos, que en la medida de lo posible deberán ser retornables.

Sin lugar a dudas, además del I+D+i, este cuidado global del medio ambiente debe estar presente en la elaboración de cada queso: desde la alimentación natural del ganado, pasando por el trabajo conjunto y formativo que llevamos a cabo con los ganaderos, hasta el cumplimiento exhaustivo del consumo de electricidad y de gas natural, o el mantenimiento y la certificación de toda la maquinaria con la que trabajamos.

Detrás de un queso sabroso reina la complejidad, pero también el arte y la maestría de los queseros. Y si al buen hacer y el mimo por el producto, se suma el trabajo en equipo y el compromiso con la tierra y los recursos naturales, ¡qué duda cabe de que el queso sabe aún mejor!

 

Mª Carmen Díez es responsable de Calidad y Medio Ambiente en Lácteos Martínez-Queso Los Cameros

 

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