Ahora que llega el momento de pescar las mejores piezas del año, también hay que aclarar una pregunta que muchos se hacen: ¿son lo mismo un bocarte, una anchoa y un boquerón? Mila Oliveri, responsable de Conservas Nardín, que llevan casi 30 años elaborando anchoas y boquerones en Zumaia, nos lo resuelve: “en realidad se trata del mismo pez (engraulis encrasicolus), pero que recibe nombres diferentes en distintos lugares y según su forma de elaboración. En fresco se llama boquerón o bocarte en Galicia y la costa cántabra; solo boquerón en el resto de España; mientras que anchoa suele decirse cuando se ha elaborado en salmuera o aceite y ahumada. Boquerón se usa también cuando se prepara en vinagre”.

En cualquier caso, las anchoas del Cantábrico son fuente de salud. Conviene recordar que la grasa que contienen los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos y además contribuyen a aumentar la fluidez de la sangre, por lo cual es recomendable para mantener una dieta sana, y evitar trastornos cardiovasculares. Nos encontramos ante un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentran en la superficie marina para reproducirse y criar. Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos 100 metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. Se pescan mediante la técnica del cero, la misma que se usa para la captura de la caballa. En el momento adecuado, la red se cierra por su parte inferior formando una bolsa y esta se sube al barco para pasar a su rápida conservación en cajas refrigeradas gracias al hielo, de manera que lleguen en el mejor estado posible a puerto. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.

Las anchoas en conserva y los boquerones en vinagre que elaboran en Nardín son capturadas en el Golfo de Vizcaya, por barcos locales con artes de pesca tradicional y sostenible, exclusivamente en primavera, cuando la anchoa va a desovar a la costa. Para mantener la calidad se limitan a adquirir en la lonja de Guetaria, la cantidad que pueden elaborar en el día, unos 400 kilos. Para el proceso de la anchoa se deja el boquerón en sal durante una hora aproximadamente, para luego descabezarlo y retirar las vísceras. Una vez limpio se pone de nuevo en sal en toneles o barriles con los peces perfectamente colocados, lo que requiere una maestría que se adquiere con los años. En este proceso, denominado enfoscado, se añade sal a las anchoas y se van amontonando en capas separadas por esta misma sal. Después se prensan con pesas y se mantienen como mínimo 6 u 8 meses, para que se lleve a cabo la maduración.

Este proceso es variable ya que depende de la temperatura, pero es constantemente supervisado por el maestro salazonero, reponiendo con frecuencia la cantidad de sal. A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejores son. Para que una anchoa sea «Gran Reserva» necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser «Reserva», bastaría tan sólo un año. Para todo el proceso se emplean elementos de primera calidad: por ejemplo, el agua para la salmuera viene de manantiales naturales; la sal está debidamente secada en origen para que no aporte ninguna impureza o sabor adicional.

Cuando llega el momento óptimo de maduración, se abren los barriles que contienen las anchoas y se retira la sal, obteniendo un bloque compacto que se va separando con sumo cuidado. Se aparta la piel y se procede al proceso de secado. Tras pasar este secado, las anchoas son fileteadas por manos artesanas, raspándose su piel, separando los lomos, la cola y parte de las espinas. Tras su lavado y secado se retiran las espinas más finas y quedan listas para ser depositadas en los frascos y latas que serán su envase final. Tras llenar cada uno de los envases se rellenan del mejor aceite hasta cubrirlas y mantener así su textura y suavidad. Nardín utiliza aceite de oliva de calidad, pero ahora acaba de lanzar al mercado las nuevas anchoas en AOVE.

La elaboración del boquerón en vinagre es muy diferente a la de la anchoa. Llegan a la lonja de Guetaria apenas unas horas después de haber sido capturadas. Allí los peces son limpiados y preparados con la máxima rapidez para mantener sus propiedades. Se descabeza, eviscera y limpia la anchoa fresca y se coloca en baños de maceración en una mezcla de vinagres y agua, hasta obtener el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Posteriormente son aderezados y macerados en su receta de vinagreta especial, lo que proporciona ese sabor sutil a vinagre aderezado con el mejor aceite de girasol por un mejor equilibrio de sabor para potenciar el pescado.