Introducir el caviar como un ingrediente en la restauración cada vez es más frecuente. Además de conseguir unos platos con un punto de sofisticación, es otra manera de probar esta delicatessen de una manera más económica para el bolsillo. A esta tendencia acaba de sumarse -con acierto- Premiata Forneria Ballaró; en mayo el restaurante ofrecerá tres creaciones fuera de carta –tosta de lardo con tartar de cigalas; linguini a la crema de mascarpone; y pizza de esturión ahumado, burrata y habitas baby elaboradas con caviar de Amur Beluga, de la firma Real Caviar-, una variedad que resulta del cruce entre dos especies de esturión que se distingue por su versatilidad en cocina.

Ubicada en la madrileña calle Santa Engracia, 90, y nacida de la unión de dos profesionales con solvente experiencia, Angelo Marino –creador de Mercato Ballarò– y Rafa Vega –fundador Più di Prima–, Premiata Forneria Ballarò es un establecimiento muy recomendable. Destacan por un servicio relajado y honesto, un ambiente acogedor y una propuesta gastronómica de mucho nivel: asequible y sencilla, pero hecha con mimo artesano y con un producto muy escogido. Aunque lo más demandado de su carta son las pizzas y la pasta, recomendamos pedir sus otras especialidades italianas: nunca defraudan y hay platos que se acercan a la alta cocina.  A esas célebres pastas, que se elaboran a diario en el propio restaurante con harina ecológica italiana, y sus reconocidas pizzas de masa madre cocinadas despacio en horno de leña, se suman fueras de carta las mejores opciones: semisalazones caseros –de bonito, sardina, caballa, salmón, mújol…–, erizos de mar en temporada, grandes mariscos nacionales y, ahora, caviar.

Alimento de soldados y de amantes en la Rusia de los zares, el caviar fue introducido entre las altas esferas de la sociedad parisina de principios del siglo XX gracias al multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien lo empezó a incluir en muchos de los platos que se servían en sus prestigiosos hoteles. Hoy, ese producto premium que se obtiene del pez esturión, está considerado como una de las mayores delicias culinarias por su sabor y textura. En estos platos especiales utilizan el caviar de Amur Beluga una variedad de esturión nacida del cruce de dos especies –Huso dauricus y Acipenserschrenckii– endémicas del río Amur, en la frontera entre Rusia y China. Sus preciadas perlas, de entre 2 y 3 mm de grosor, son de color verde profundo con matices dorados; una joya de textura suave e intenso sabor salino-yodado que destaca por su versatilidad gastronómica y que se ha convertido en uno de los caviares fetiche de los grandes chefs. La marca que lo comercializa es Real Caviar, que apuesta por traer un producto de calidad, procedente de diversas localizaciones, de una piscicultura sostenible y a un precio muy ajustado, acorde con el crecimiento que ha experimentado la producción de caviar desde el año 2000 en que se prohibió la pesca salvaje.

Sandro Pattara, jefe de cocina del restaurante, ha elaborado tres creaciones que resaltan las cualidades de caviar. «Hemos elegido sabores ahumados, pero también muchas notas frescas, vegetales y cítricas, y texturas cremosas que potencian el carácter salino del caviar», explica. Ideal para tomar como aperitivo, es la bruschetta de lardo con crema ligera de habas, tartar de cigalas y caviar, que se presenta en pan casero de pizza. Se puede tomar sola (15 euros) o acompañada de un falso Negroni (buenísimo, hay que probarlo) que preparan con prosecco, Campari y vermú (el precio de la tosta con el cóctel es de 19 euros). Como principales se puede optar por unos linguini al dente salteados con crema de mascarpone, y aderezados con ralladura de limón y una generosa cantidad de caviar (30 euros); es una creación tan redonda que debería quedarse en la carta de manera permanente. Por último, una pizza de burrata, esturión ahumado, habitas baby y caviar (40 euros). Aunque a priori puede sonar extravagante una pizza de caviar, lo cierto es que han conseguido dar con la fusión de ingredientes perfecta para que el resultado sorprenda al comensal.

Los tres platos pueden pedirse, por tiempo limitado y de manera independiente.