Arallo (calle de la Reina, 31 – Madrid) es la taberna del grupo Amicalia; un establecimiento en el que destacan los platos que reinventan la esencia de la cocina gallega a través de la fusión. El joven equipo al mando está liderado por Daniel Cardaba, chef con experiencia en Alabaster, La Terraza del Casino y el Celler de Can Roca. Jesús García dirige junto a su hijo Anxo esta taberna y Alabaster en Madrid, así como la marisquería A Mundiña, la taberna Nueva A Mundiña y la cervecería O Birradoiro en La Coruña.

La carta de Arallo es corta, pero acertada, tremendamente original y ejecutada con acierto y muy buen producto. La clave está en que son capaces de combinar ingredientes tradicionales e internacionales (con especial atención a los asiáticos y japoneses) consiguiendo sabores únicos sin enmascarar la calidad del producto protagonista. Entre sus platos más destacados se encuentran el sashimi de lubina con consomé de sus espinas que llega a la mesa en forma de flor; el jurel con escabeche de zanahorias; los chipirones a la parrilla japonesa sobre crema de brócoli o la caballa curada en ponzu de zumo de pomelo y naranja. Las gyozas de cocido gallego están rellenas con la ropa vieja y servidas con el caldo que elaboran en el restaurante La Molinera de Laín (Pontevedra). No hay que dejar de probarlas porque suponen una explosión inesperada de sabor; recogen toda la potencia de este guiso en un solo bocado.

En la carta no olvidan el producto estacional: estas semanas sirven unos espárragos blancos de temporada que merece la pena pedir. También pueden encontrarse algunas especialidades fijas como las croquetas-nigiri de corvina y salsa verde; el tartar de carabinero y gambón con emulsión de sus cabezas y encurtidos hechos en la casa (un platazo) o el tuétano con steak tartar de vaca rubia gallega, que se cocina a la brasa en horno Josper y se termina en mesa con un toque de soplete.

Pero esta primavera Arallo nos sorprende con una especialidad que va a dar mucho que hablar: ¡un bocadillo de cigala! Se elabora con un pan de cristal crujiente cocido lentamente en horno de carbón. La cigala se fríe en un panko especiado que le confiere un puntito picante, y se acompaña de rúcula, tomate, cebolla roja, así como de una mayonesa de ajo asado y kimuchi que añade umami al conjunto. Lo cierto es que el resultado funciona muy bien pese a que la propuesta pueda resultar extravagante. Además, el bocadillo de cigala tiene un precio de 9 euros, lo que le hace todavía más atractivo.

Arallo Taberna es un espacio moderno y con aire industrial –tuberías vistas, revestimientos de cemento y paredes que recuerdan a los grandes contendedores de los puertos–. Desde prácticamente todas las mesas del local se puede ver al equipo trabajando en la cocina vista. Además de una carta de cócteles, cuenta también con una buena selección de vinos por copas y por botellas con cerca de cuarenta referencias que han sido cuidadosamente escogidas por Carlos Olmo, sumiller y jefe de sala que ha trabajado a las órdenes de Pepe Solla, Sergi Arola y Carlos Abellán. En su selección, apuesta por vinos que sean lo menos conocidos posible y que no puedan encontrase en tienda y por denominaciones de origen gallegas –Rías Baixas, Ribeiro, Monterrei, Valdeorras o Ribeira Sacra– incluyendo vinos de uvas autóctonas en peligro de extinción como caía tinta. También se ofrecen referencias de otras D.O. españolas y algunas internacionales de Francia, Alemania y Sudáfrica, principalmente.

En definitiva, una opción más que recomendable para comer buen producto y platos sorprendentes a un precio moderado en un ambiente divertido e informal.

Precio medio: 35 €

Web: www.arallotaberna.com