Brutal el paseo por las nubes con Mugaritz y Zacapa

09/07/2021

Carmen Duerto.

 

En Mugaritz, el restaurante considerado el séptimo mejor del mundo y que cuenta con dos estrellas Michelín, no hay cubiertos. Bueno, sí hay pero no se utilizan. Comer allí, además de hacerlo rodeado de naturaleza en un rincón de Rentería, Guipúzcoa, es un viaje sensorial. Una experiencia que va más allá de la comida. Se requiere tiempo y mente abierta. Disfrutar con los seis sentidos. Sí, seis.

Pocas veces Andoni Luis Aduriz, en sus 24 años al frente de su Mugaritz, sale a cocinar fuera. Por Ron Zacapa hace excepciones. Se desplazó desde Guipúzcoa con parte del equipo, su maleta de magia y un tonel de ron con más de treinta años hasta la puerta de Alcalá de Madrid. El restaurante Nomad le prestó la cocina y allí disparó los sentidos de los pocos afortunados que pudieron disfrutarlo. Los escogidos sólo tenían una condición; contar al mundo cómo había sido ese paseo por las nubes a través de doce platillos y un tonel de ron. Una aventura que comenzaba con una croqueta de bacalao sin harina y sin leche que se unía con el propio colágeno del pescado, luego un sorbito de almendra amarga, sin más. Un tomate corazón de buey, que Andoni llama “tartaro”y lo que tenía de tártaro eran mini trozos de buey macerados y aliñados con apio de su huerta. Las chufas con caviar eran para llorar de emoción. Una especie de pan plano de chufa congelado, sólo chufas concentradas, con una generosa cucharada de caviar que explotaba en la boca mientras las miles de bolitas se fusionaban con el impacto de la chufa helada. Y todo esa orgía de sensaciones se bajaba con un cóctel que no podía llamarse de otra forma; “un paseo por las nubes”. Una mezcla de coco y ron Zacapa, elaborado a cientos de metros sobre el nivel del mar en Guatemala y con 23 años de edad.

Aún había sitio para el bogavante abierto asado a la plancha sobre un caldo de gallina templado y un besugo coronado con sus propias huevas sobre un pil pil también de huevas. Impresionante porque lo combinabas con un mezcal y jugo de remolacha, piña y cilantro que era fabuloso.

Y cuando crees que el viaje ha terminado llegan las preguntas: ¿cuánto dura la belleza?, ¿a qué sabe el tiempo? o ¿qué temperatura tiene el silencio?. Sí, esta fusión ron Zacapa y Mugaritz es una filosofía de vida y hay que recuperar el tiempo para saborearlo. En los postres, sus dos artífices: la maestra ronera de Zacapa y el cocinero vasco, Andoni Luis Aduriz, nos ofrecían más elementos para la sobremesa: Lorena Vasquez “estamos celebrando la vida, y es por eso que vamos a disfrutar de un momento único e irrepetible, brindando con un Ron Zacapa exclusivo que lleva en barrica casi 40 años”. Andoni: “uno solo tiene una vida y el tiempo es muy limitado. Yo aprendí muy rápido que cuando tienes la suerte de compartir una buena conversación con alguien, tu vida se enriquece con la vida de otras personas. Una buena sobremesa te amplía la mirada, sobre la mesa se despliega un viaje del cual siempre regresas siendo diferente”. Un viaje así les puedo asegurar que te hace más rico en emociones.

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