La Primera Semana del Tomate madrileño se celebra entre el 14 y el 21 de julio en 16 restaurantes de la Comunidad de Madrid. Todos ellos ofrecerán fuera de carta un plato, dulce o salado, elaborado con una de las tres variedades tradicionales de tomate que se perdieron en los años 60 del siglo XX tras el éxodo rural –Gordo, Moruno y Antiguo– y han sido recuperadas por investigadores del Instituto Madrileño de Investigación Rural, Agraria y Alimentaria (IMIDRA), tras 25 años de investigación.

IMIDRA, los agricultores madrileños, Alcampo y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) ponen al alcance de todos los madrileños unos tomates como los de antes: auténticos, de temporada, sostenibles y con sabor a tomate, tomate.

Entre los 16 restaurantes que ofrecen platos elaborados con los tomates madrileños hay una gran variedad. Desde Casa Alberto, una taberna centenaria ubicada en el centro de la capital que data de 1827 que nos propone un tartar de tomate y atún, hasta el restaurante Chirón, de Valdemoro, que cuenta con una estrella Michelin y apuesta por un mojete de tomates madrileños, sardinas y aceituna kalamata.

Además, en la capital se podrán disfrutar las siguientes propuestas con tomates autóctonos: salmorejo con sardina ahumada y ricota en Taramara; bonito curado, ponzu de tomate y tomate infusionado en Latasia; salmorejo de tomate moruno y pimiento cristal, con sardina ahumada, polvo de pistachos y queso parmesano en La Berenjena de Chamberí; tarta de tomate en Restaurante Atocha 107; ensalada caprese en Taberna La Berenjena; tartar de tomate gordo con su salmorejo al comino en El Reloj de Harry & Sally; y tartar de tomate, sandía y sardinas marinadas en el restaurante Florida Retiro.

En el caso de los situados en municipios de la región, atención a estas direcciones y propuestas: ensalada de tomate con sardina ahumada y salmorejo moruno en Bamba, situado en Pozuelo de Alarcón; tomate tártaro en La casa del pregonero, en Chinchón; bocado de gambas al ajillo con salmorejo de tomate moruno en Koma, del hotel Box Art, en Collado Mediano; tartar de tomate moruno con atún rojo en El Acebo de Boadilla y láminas de tomate moruno, con aguacate, mango y huevas de salmón en La terraza del Palacio, ambos en Boadilla del Monte; y ensalada de tomate moruno, burrata y aliño madrileño en Marépolis, ubicado en Alcorcón. Por último, la pastelería La barra dulce situada en el barrio de Lavapiés, aportará el toque dulce y algo picante con unos sorprendentes tomates choux, durante este festival tomatero.

IMIDRA ha invertido 25 años de investigación, mucho esfuerzo y un equipo de investigadores empeñado en revivir el campo de Madrid para devolver el tomate de siempre con una calidad mejorada. Es el producto de nuestros abuelos que dejó de cultivarse tras el abandono de los campos y el éxodo de sus habitantes a los grandes núcleos de población, allá por los años 60 del siglo pasado. Las tres variedades podrán degustarse en las diferentes propuestas culinarias que ofrecen los restaurantes durante esta Semana del Tomate y, a partir de la que viene, en todos los hogares comprando en los hipermercados Alcampo las bandejas.

¿Cómo son estas variedades tradicionales de la Comunidad de Madrid recuperadas?

• Gordo. Es el que tiene mayor tamaño. Puede llegar a pesar hasta 300 gramos, aunque se han recogido algunos de más de medio kilo. Su piel es gruesa y roja con tonalidades verdes cerca del corazón. Tiene la pulpa anaranjada y la firmeza de su carne es tierna. En cuanto a su sabor es algo más ácido, profundo y es ideal para tomarlo recién cortado con aceite y sal, incorporado a ensaladas o en gazpacho y salmorejo.
• Más pequeño de tamaño, suele alcanzar los 120 gramos. Es de forma redondeada, su piel es roja en su totalidad y tanto su piel como su carne tienen una consistencia media. En cuanto a su sabor, es ligeramente dulce, por lo que es perfecto para ensaladas y gazpachos. Es la variedad con más diferencias entre los tomates.
• Estará disponible a partir de mediados de agosto por ser, de las tres, la más tardía en dar producto. Enseguida se reconoce porque sus tomates son achatados, pequeños, de piel oscura y verde, rugosos y de pulpa anaranjada. Su textura es blanda y es el más dulce de los tres. Su tamaño oscila entre los 90 y los 200 gramos.