El escalope Armando que el ministro Garzón no entiende

24/11/2021

Carmen Duerto.

Un cocinero carismático, de los de croquetas y escalope sin hidrógeno y sin minimalismos, Nino Redruello y una bebida de toda la vida, La Casera, se han aliado para ofrecer un menú cerrado, 40 euros por persona, en el restaurante La Ancha de la calle Zorrilla de Madrid hasta finales de diciembre.
Nino Redruello ha creado una propuesta gastronómica para ser bajadas con dos referencias de La Casera con unas viandas que incluyen una selección de aquellos platos que, a lo largo de la historia de La Ancha, son inamovibles de su carta muchas de las cuales, según Nino Redruello, «solo se pueden comer aquí».
El festín comienza con unas cremosas croquetas caseras de jamón de rebozado crujiente, seguido de ensalada de colas de cangrejo de río con su pimiento y su huevo duro bien picadito y una tortilla de patatas camuflada debajo de un guiso con almejas, una receta que tiene su origen en la posguerra: «en muchos pueblos -cuenta el cocinero–, cuando había sobrado tortilla de patata del día anterior, para no tomarla seca se ponía en una cazuela a calentar a fuego lento y se cubría con el guiso de la jornada empapándose así de su regusto». En este menú especial de La Ancha, la tortilla se hace al momento y se remata con una contundente marinera colmada de hermosos moluscos.
Por último, no podía faltar el célebre escalope Armando de La Ancha, especialidad estrella que se sirve en bandeja alargada porque mide casi medio metro y ha sido golpeado como noventa veces hasta que sus fibras sucumben en delicatessen. «Se trata de un plato nacido de la casualidad: Armando, un cliente argentino asiduo al local de Príncipe de Vergara, siempre pedía el escalope al estilo de su país natal (a la milanesa) y fuimos adaptando la receta hasta que dimos con el sabor que buscaba.
Hoy es todo un éxito por las emociones que suscita, ya que nos traslada a todos a la niñez», explica Nino sobre el que ha pasado a ser todo un referente tanto de la familia La Ancha como de la gastronomía madrileña. El final lo pone el helado de yogur con crema de higos. Dado que la alianza es con una gaseosa, todas las viandas se bajan con La Casera. Yo me decanté por la gaseosa que se mezcla con tempranillo como si fuera un tinto de verano y no me arrepiento, pero también existe con uva blanca verdejo. Por cierto, como el escalope Armando aunque sea muy finito mide medio metro, si sobra algo, te lo preparan para llevar a casa.
Sobre La Casera®
La Casera, perteneciente al grupo Schweppes Suntory. Una gaseosa 100 % española y fuertemente comprometida con las nuevas necesidades de consumo (contiene cero azúcares y cero calorías), con el uso de ingredientes locales (para el Tinto de Verano La Casera emplea Tempranillo y en su versión cítrica, zumo natural de limón del Mediterráneo).
A lo largo de sus 70 años largo de historia, nació en mayo de 1949, La Casera ha sido pionera en ofrecer una gaseosa de calidad y en el lanzamiento de nuevos formatos; Distinto La Casera, con vino blanco de uva Verdejo, gaseosa La Casera y zumo de limón natural o los refrescos ligeros de Limón, Hierbabuena y Manzana.
 
Familia La Ancha
Nino y Santi Redruello pertenecen a la cuarta generación de una familia de hosteleros dedicada desde hace más de cien años a dar de comer al público madrileño. Actualmente dirigen seis restaurantes y van de la mano de Patxi Zumárraga, Ekaitz Almandoz, Oscar Viñas y Jaime Santianes como socios.
El grupo hostelero cuenta en Madrid con dos sedes de La Ancha, con Las Tortillas de Gabino, con Fismuler que también tiene sede en Barcelona y Armando en Madrid y Barcelona. Se trata de una familia que se ha caracterizado siempre por el buen hacer en cocina y en sala siguiendo el hilo argumental de una tradición arraigada y actualizada no con artificios ni con estrafalarias técnicas culinarias, sino con el respeto al producto y el mimo en cada paso de sus recetas.

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