El queso Hacienda Guijoso con D.O. Queso Manchego, es un bien gastronómico y cultural único y español. No se molesten los chinos en imitarlo, ni los franceses en querer superarlo, es imposible porque la leche para su elaboración procede de ovejas de raza pura manchega que se alimentan con productos cultivados en la propia finca y los quesos se maduran en bodegas naturales bajo tierra sobre tablas de madera de sabina.

El Guijoso está reconocida como una de las fincas más espectaculares y mejor conservadas de Europa, además de ser una de las despensas de España. Sus 2.000 hectáreas en la comarca de Campo de Montiel, en Albacete, alberga uno de los sabinares más antiguos de la península, algunos árboles estaban ahí antes de que Cristobal Colón descubriera América. Es una finca que se dedica a la agricultura, la ganadería de ovejas para elaborar el queso y a viñedo con el que la Familia Conesa experimenta nuevas variedades y elabora sus afamados Vinos de Pago, el máximo reconocimiento a la calidad y singularidad que otorga la legislación española en materia vinícola y que sólo poseen otras 19 bodegas.

La calidad de un queso está marcada por la calidad de la leche con la que se elabora y esta depende fundamentalmente de dos factores: la raza y la alimentación del animal. Los quesos Hacienda Guijoso proceden de una ganadería propia, unas 4.000 ovejas de raza pura manchega. El rebaño está inscrito en la asociación de criadores AGRAMA, la más importante de ganado ovino de raza manchega, lo que garantiza que los animales tienen la mejor selección genética posible.

En El Guijoso, las ovejas se alimentan con un exclusivo menú de alto nivel en proteínas y grasas compuesto por 14 alimentos ecológicos cultivados en la propia finca (trigo, cebada, soja, ray-grass, guisantes, maíz, brócoli, coliflor…) que se les sirve con la humedad adecuada para favorecer la digestión, buscando el máximo bienestar del animal. La leche ordeñada en el día se recoge por la noche para que las temperaturas diurnas no interfieran en su calidad y se procesa a la mañana siguiente, bien temprano para que no pierda sus cualidades organolépticas y nutricionales. Y por la alegría con la que se colocan las ovejas en la sala de ordeño, parece que este proceso les gusta.

Como los mejores quesos del mundo, los de Hacienda Guijoso maduran bajo tierra, a humedad y temperatura naturales. Su principal particularidad es que, durante su curación reposan sobre tablas de madera de sabina, una madera extraordinaria tanto por su resistencia –históricamente se utilizaba para hacer barcos de guerra– como por su sutil aroma. Es además una madera difícil de encontrar, ya que, como explica Antonio Conesa, “la sabina es uno de los árboles más protegidos del mundo; nosotros la hemos reciclado de un antiguo techado de una de las naves que existía cuando compramos en 1983 la finca”.

• Hacienda Guijoso Media Curación es un queso de leche pasteurizada y 3-4 meses de curación mínima. Presenta un sabor intenso con retrogusto suave que recuerda a frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.).

 P.V.P: mediano (1,80 kg) 24,20 €; grande (2,90 kg) 39 €

• Hacienda Guijoso Semicurado, de leche cruda con una curación mínima de 6-7 meses. En nariz es suave, con notas a yogur y un carácter ligeramente afrutado, con recuerdos sutiles de frutos secos. En boca presenta una textura semidura y mantecosa, una agradable sensación oleosa y granulosidad de tipo harinoso. Su sabor es ligeramente ácido al principio con notas dulces de cereal y leche manchega y un persistente aroma a frutos secos crudos.

 P.V.P: mediano (1,70 kg) 28,15 €; grande (2,80 kg) 46,35 €

• Hacienda Guijoso Curado, de leche cruda y con una maduración mínima de 9-10 meses. Ofrece un aroma limpio, elegante y afrutado, característico de la leche de oveja manchega, con notas de cuero y recuerdos a frutos secos. En boca es consistente, oleoso, con buena mantecosidad y una ligera sensación crujiente característica de los quesos muy curados. Su sabor es intenso desde el primer momento, equilibrado, elegante y persistente, con un retrogusto que recuerda a los aromas propios de la finca de El Guijoso y de sus bosques de sabinas.

 P.V.P: mediano (1,40 kg) 26,10 €; grande (2,65 kg) 49,45 €

• Hacienda Guijoso Gran Reserva, elaborado con leche cruda y madurado durante al menos 12-13 meses. Destaca por su extraordinario sabor y personalidad marcada por su curación en cueva sobre madera de sabina, su textura aceitosa –de los siete meses que pasa recubierto de manteca– y su retrogusto intenso y largo con notas de caramelo y nuez.

 P.V.P: mediano (1,38 kg) 27,18 €; grande (2,50 kg) 50,25 €

Todos ellos cuentan con la D.O.P. Queso Manchego, una denominación de origen certificada que solo posee en torno a un 20 % de los quesos que se producen en Castilla-La Mancha.